Перейти к скачиванию этого материала в оригинальном виде.

! гастрономъ
домашние десерты: год франции в россии: запеченная птица шоколадный торт рождественские блюда мясные рулеты корзиночки с кремом эльзаса и прованса зимние супы
от редакции
-ачало зимы с аномальными температурными рекордами вызывает чувство тревоги. Нас, г частности, сильно волнует судьба замечательных вин айсвайнов, производство которых тре-:' , ет заморозков в нужное время и в нужном месте Глобальное потепление может полностью .ФС77-32209 от 09.06.2008 г. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции.
1
содержание
январь 2010
4 Винегрет новостей
еда и напитки
ю Леонид Барац о каше, маце и идеальном застолье
14: Блюда «с наворотом»:
закусочные и мясные рулеты
22 Праздничные закуски:
7 начинок для профитролей
24 Гребешки в сотерне: что едят на Рождество французы
| 25 I Суп ДНЯ
^ 2В! Всем миром: новогоднее меню от наших читателей
33 Скользкий путь: готовим миноги
34 j Рождественская классика:
запеченная птица
38 Завтрак + обед: бранч за час
44; Французские традиции: лучшие рецепты Эльзаса
49 j Наш мастер-класс:
шоколадный торт с вишней
52] Простые десерты: оригинальные начинки для корзиночек
56 Для особых случаев: высокая кухня в домашних условиях
60 Удивить гостей:
«молекулярные» коктейли
62 «Бессмертные» вина:
сотерн, вин санто, айсвайн
СТИЛЬ жизни
68 Звезды на кухне: игра в идеальных жен
76 Воскресный бранч в ресторане: куда пойти всей семьей
80 Праздник каждый день: путешествие на Филиппины
84 Эксперименты Ольги Славниковой
гид потребителя
85 Формы для выпечки: ищем идеал
88 Оливковый? Соевый? Провансаль? Покупаем майонез
90 Печень трески: пробуем и выбираем
91 Новости компаний
92 Кулинарные блоги
94 Словарь
96 Стоящая вещь
2
ВИНЕГРЕТ
Находка месяца
настоящие.
Ресторанные новости
Для пользы дела
В австрийских аптеках теперь продают альпийского лосося холодного копчения. Цель акции - обратить внимание граждан на полезные свойства этой рыбы. Здоровье нации волнует и британский телеканал Good Food: чтобы заставить соотечественников задуматься о правильном питании, он заказал необычную рекламную компо-
зицию -лондонские достопримечательности, сделанные из овощей и фруктов. Здание парламента, например, выполнено из спаржи, бобов и молодой кукурузы, повторяющей рельеф стен. А собор Святого Павла - из моркови, кабачков и порея. Даже фонарные столбы, вырезанные из лука и спаржи, в точности повторяют
Шеф-повар ресторана азербайджанской кухни Zafferano ( Новинский б-р, 8) Афган Ханкншиев представляет специальное праздничное меню для большой компании. Новогодняя индейка по-бакински, ягненок садж уступ ассорти новогодних пловов готовятся заранее па заказ и подаются в посуде на 4-6 человек. Например, плов гийма с бараниной запекается в тыкве, и ее выносят в зал целиком.
Для человека увлеченного подарок выбрать легко - всегда знаешь, что нужным и востребованным будет тематический презент. Взять, к примеру. винный термометр датской компании Menu от дизайнера Якоба Вагнера (Jakob Wagner). Он надевается на бутылку легко и просто, как часы на запястье или пояс на тонкую талию, и спустя несколько секунд на его - циферблате» высвечивается температура напитка. Без такой информации виноману никак не обой-■тись. Винный термометр стоит 1790 руб. и продается в магазине DesignBoom недалеко от станции метро «Сухаревская».
В Black Berry cafe (ул. Академика Сахарова, 10) на Новый год ожидаются группа «Фабрика» и модный диджей Necto Lookas. Также в программе-конкурсы, игры и сет-меню от шеф-повара Вильяма Ламберти (салат из морепродуктов, тартар из тунца, оливье, гребешки, черная треска и прочие деликатесы). С 1 по 10 января в ресторане действует скидка 20% на все меню.
ресторанах «Китайский квартал»
гостям предоставят возможность водить хороводы вокруг елки, играть в снежки, любоваться фейерверками, а также участвовать в конкурсах танцевать до утра. В открытом баре - шампанское и крепкие напитки, на шведском столе - холодные и горячие закуски разных провинций Китая, специальные горячие блюда, десерты и традиционный праздничный торт. Билет для взрослых - 4500 руб., для детей - 2000 руб.
До конца российских новогодних каникул в ресторане Peperoni (ул. Петровка, 17) будут готовить итальянский рождественский кекс панеттоне. 13 последний день старого года и в первый день нового всем гостям в качестве комплимен та преподнесут праздничные венецианские коктейли.
4
Отбросы общества
44% россиян выбрасывают купленные продукты, потому что не успевают их съесть. Таковы данные социологических опросов, проведенных Всероссийским центром изучения общественного мнения. Что до остальных 56%, подавляющее большинство скармливает просроченную еду животным, некоторые готовят из нее С нуждающимися лишней провизией делятся только 2% наших сограждан. Полная бездуховность.
! ресторане русской кухни «Царская охота» (Рублево-Успенское ш.. 186а) на Новый год шведский стол будет ломиться от угощений: осетры, индейки, утки, седло оленя, корейка кабана. В программе вечера: фокусник, Дед Морйз и Снегурочка плюс выступления F.n-гения Осина и группы «Доктор шлягер». Взрослый билет- 21 000 руб., детский -10 000. В цену включены шампанское, вино, водка, коньяк, соки и вода.
Кафе «Галерея» (ул. Петровка, 27) в Новый год будет дарить гостям меховые шапки и варежки. Еще одно беспла тное приложение- шампанское Mumm, виски Chivas и водка Absolute. Блюда в новогоднюю ночь можно заказывать по основному меню или по специальному зимнему, в котором значатся, например, салат с руколой, свеклой и копченой олениной (600 руб.), жареная утиная грудка (1200 руб.), жареная корейка оленя (1300 руб.).
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
1 и 7 января в Cafe Swiss отеля
Swissotel Красные Холмы» (Кос-• модамианская наб., 52, стр. 6) проводятся новог одний и рождественский бранчн (3500 и 3100 руб. соответственно, детям -1000 руб.). Главные новогодние угощения - международные кулинарные хиты, а на Рождество королевой застолья станет жареная фаршированная индейка. Время проведения бранча с 13.00 до 17.00.
В сети ресторанов «Дымов 1» предлагаю т о тправиться в горячий евротур. А что главное в зимнем путешествии по Европе? Глинтвейны. В каждой стране они особенные. Так, коктейль Paris (250 руб.) создан из легкого шабли, клубники и ванили, London (250 руб.) -это традиционный чай с каплей джина, Berlin (250 руб.)-красное , вино, «Егермайстер» и специи. А глинтвейн «Москва» (250 руб.) безалкогольный - в него вошли клюква, малина и мед.
Зимнее предложение от ресторанов «Та-нуки» звучит просто: «Тануки согревает». А согревают здесь «Зимним мохнто», в котором привычные ингредиенты дополнены зеленым чаем, грогом с восточными нотками «Глаз дракона», горячим безалкогольным коктейлем «Кокос и мед» и классическим чаем из свежен мяты. Все - по 160 руб. В новог одние праздники всех гос тей ждет бесплатный глинтвейн.
Сеть кофеен Costa Coffee предлагает специальные зимние угощения. Хитами декабря стали кофе «Тирамису латте»и рождественский маффин, в январе эстафету примут мятный горячий шоколад, имбирное латте и карамельно-шоколадный торт. И конечно. зимой никак без глинтвейна: здесь можно попробовать классический, клубничный, кокосовый и «Амаретто».
Сайт месяца www.fish-book.ru
«Рыбная энциклопедия» - это очень своевременная и удачная идея. Потому что в рыбных отделах, при всем многообразии продукции, царит неразбериха. Часто одна и та же рыба на разных прилавках называется по-разному. И совершенно непонятно, как на самом деле выглядят
лаврак и палия, пелингас и терпуг, Конечно, этот сайт не решит всех проблзм, но, по крайней мере, будет полезен для знакомства с 611 рыбами. Во многих случаях помимо описания и фото даются способы приготовления, а также конкретные рецепты.
Новый ресторан La Scaletta (2-й Смоленский пер., 1/4) эксплуатирует тему домашней итальянской кухни. Здесь светло, уютно и удобно. Лучшее в La Scaletta -огромная открытая кухня. Шеф-повар Вячеслав Лымарев на глазах гостей заправляет ризотто белыми грибами (490 руб.), предлагает прямо из кастрюльки попробовать ароматный тыквенный суп (250 руб.), приправляет тирамису муссом из маракуйи (250 руб.). По выходным доя детей проводят кулинарные мастер-классы -учатварить пасту и печь пиццу. Стоимость урока - 250 руб.
6
Валуев мечтает о собственном ресторане
Легендарный российский боксер Николай Валуев подумывает об открытии собственных ресторанов сначала в немецком Нюрнберге, а затем в Санкт-Петербурге. Правда, по словам самого Николая, до реализации идеи еще очень-очень далеко. Как сказал спортсмен «Гастроному», «некоторые средства массовой информации слишком раздули эту новость. Пока это только мечта».
Кокосы под запретом
Готовясь принять чемпионат мира по фут-болу-2014 и 0лимпиаду-2016. власти Рио-де-Жанейро наводят порядок в городе. Так, уже запрещена уличная торговля кокосами. Безобидные орехи попали в опалу из-за нечистоплотности обитателей Рио: каждый вечер на улицах и пляжах скапливаются тонны обьедков, которые кормят крыс. Запрет может быть гере-смотрен, если жители и гости города наЧ нут убирать за собой. -; ;
Куда пойти учиться
В Москве стало на две кулинарные школы больше. Известный столичный ресторатор Роман Рожниковский открыл Гастрономическую академию. В его новом проекте предусмотрены лекции, дегустации, кулинарные мастер-классы для любителей, а также обучающие курсы для профессионалов с возможностью стажироваться «на производстве». Образование ведется по следующим направлениям: гастрономия, вино, сервис, декор. Кулинарную школу Федерации профессиональных поваров и кондитеров создали основатели самой федерации, маститые шеф-повара Константин Ивлев, Юрий Рожков и Севастьян Король. Они планируют учить как профессионалов, так и любителей. В будние дни в школе будут проходить подготовку повара и студенты кулинарных колледжей. Вечера и выходные отданы гастрономам-любителям, в том числе и детям. Мы поздравляем наших коллег и напоминаем, что двери Школы кулинарного мастерства «Гастрономъ» также широко открыты дня всех желающих научиться готовить. Расписание занятий - на сайте gastronom.ru.
а
ВИНЕГРЕТ
В Москве открылся бар интернациональной сети Coyote Ugly-«Гадкий Койот» (ул. Кузнецкий Мост. 6/3. стр. 3). Он представляет непривычныйщ\я столицы формат питейного заведения: в нем совершенно нетеды. Даже чипсов. Москвичам и так сделали некоторую уступку: ввели пиво и классические коктейли, в то время как во всех барах подаются только «шоты» (водка, ром, «Б52»). Главная «фишка» заведения -лихие танцы барменш на стойке и их неформальное общение с гостями.
В здании гостиницы «Пекин» открылся ресторан Radio City. Его интерьер сочетает элементы городского кафе, концертного зала, лаунж-бара и бильярдного клуба. Шеф-повар Алекс Литмелл, раньше работавший в закрытом стокгольмском клубе Sallskapet, членом которого был король Швеции, предлагает топовые интернациональные блюда. В баре можно попробовать 75 авторских коктейлей. В ресторане звучит собственное радио, а по вечерам проходят концерты и шоу-программы.
На Большой Дмитровке, 7/5, сверкает витринами новый бар Дмитрия Соколова -All Time Bar. Кирпичная кладка на стенах и разномастные стулья напоминают бары Нью-Йорка. Помпезную люстру уравновешивают старые газетные вырезки, прикидывающиеся обоями. Здесь можно себя показать, людей посмотреть, неплохо поесть, выпить настоящий Dry Martini и не разориться.
Новый ресторан Vertigo (Оружейный пер., 15а) -это интерьеры от модного дизайнера Андрея Цыганкова и средиземноморская кухня от прекрасного повара Лилиана Тьериона. Но идти сюда стоит не ради избитой классики, а ради авторских позиций от шефа. Рекомендуем: китайскую лапшу с цыпленком и кускусом под кисло-сладким соусом (490 руб.), дуэт из гребешков и телячьих почек п сливочно-горчичном соусе (780 руб.) и кальмары, фаршированные домашним творогом и шпинатом (550 руб.).
Ресторанные новости
Еда в объективе
Документальный фильм «Корпорация «Еда» Роберта Кеннера вошел в шорт-лист номинантов на премию «Оскар». Фильм рассказывае т о том, из чего сделана еда, которая лежит в супермаркетах. Помидоры всегда срывают зелеными и обрабатывают их этиленом, коров раскармливают кукурузным сиропом и лечат антибиотиками, мультинациональные корпорации вытеснили с рынка независимых фермеров... Окончательный список претендентов на «Оскар» будет обнародован 2 февраля.
«Мужские напитки, или Занимательная наркология-2», Андрей Макаревич. Марк Гарбер, «Эксмо», 2009 г., 256 стр.
У книги два названия и два соавтора, каждый из которых отвечает за свою часть: лидер «Машины времени» и кулинар представляет увлекательные алкогольные мемуары («Я о друзьях знаю все. но пишу только хорошее!-). а нарколог идиетолог комментирует их как специалист. Ирония и ностальгия приправлены конкретными и даже энциклопедическими фактами. И все-таки кчига проходит по разделу «подарочных изданий», и это честно.
Особый кабинет Белого дома
Питерский бизнесмен Евгений Пригожин открыл на 12-м этаже Дома правительства РФ ресторан «Кабинет 12-37». Обозревателю «Гастронома» удалось пообедать в этом заведении для слуг народа. Первые впечатления - в меру па-фосно, уютно, вкусно и недорого. Шеф-повар Эмма-, нуэль Соарес предлагает блюда европейской, русской и японской кухни. Можно за 1000 руб. наесться до отвала. Взяв обеденный сет за 240 руб., тоже голодными не останетесь. В винной карте более 200 наименований, в том числе Mouton-Rothschild 1993 года за 36 450 рублей. Есть вина в бокалах по приемлемым ценам. Подробный отчет овизитев «Кабинет 12-37»-насайтеgastronom.ru.
«180 главных блюд европейской кухни», Дженни Флитвуд, «Эксмо», 2009 г., 256 стр.
Эту книгу хорошо подарить тому, кто сам готовит на всю сеныо. Она красочная и очень аппетитная. Даже самые придирчивые найдут в ней десяток интересующих их блюд - ведь здесь собраны только старые знакомые: от биска и буйабеса в главе «Сытные супы» до мусаки и деревенского мясного хлебца в «Запеканках». В книге также представлены следующие главы: «Салаты», «Рис и ризотто», «Паста, ньокки и лапша», «Рагу, похлебки и карри», «Блюда-гриль», «Пиццы и пироги».
8
и иди но/Г
Индол-З-карбинол
ВАШ ВЫБОР ПРИ МАСТОПАТИИ!
• Воздействует но причину возникновения заболевания
• Негормональное средство природного происхождения
• Простая схема приема: по 2 капсулы 2 раза в день
• Рекомендуемый курс приема 6 месяцев
Горячая линия:
8-800-333-00-45 (звонок бесплатный)
Информация в интернете:
www.indinol.ru
• Научная разработка НИИ молекулярной медицины ММА имени И.М. Сеченова г. Москва
Эффективность подтверждена клиническими исследованиями в ведущих медицинских центрах РФ (Федеральный маммологический центр и др.}
Токио - снова*номер один
Париж, кажется, безвозвратно утратил титул гастрономической столицы мира: по версии ресторанного гида * «Мишлен-2010» ею опять стал Токио. Третий год прДЬяд' он признается городом - рекордсменом по <<звездности» ресторанов: именно здесь находятся 1"1 заведений, L живших три звезды, 42 - с двумя звездами и 144- содной.
Ш Чехов с баранками
Выпить чаю из самовара в усадьбе Чехова, встретиться с Дедом Морозом у празднич-ой елки, покататься с ледяной посмотреть спектакли в чеховской гостиной можно 3 января в музее-заповеднике в Мелихове. Пока дети будут заняты рождественскими развлечениями, родители смогут посетить обзорную экскурсию по дому писателя.
Газификация всей Москвы
В Москве появятся автоматы с газированной водой - привет из советского детства. За 10-20 рублей каждый сможет купить обычную газировку или напиток с сиропом. Только стаканы теперь будут не граненые, как раньше, а пластиковые. Пока что автоматы, стилизованные под агрегаты времен СССР, планируется устанавливать в столичных бизнес-центрах.
JcunjMiuum
ВОДА
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
Леонид Барац - загадочная личность. Начать с того, что долгое время никто не знал, как он выглядит, потому что популярен «Квартет И» стал на «Нашем радио». А по радио никого не видно. Да и говорил Барац не своим голосом, а голосом негодяя Антонио - мужа несчастной Марии из мыльной радиооперы «Мексиканские негодяи». А потом, когда в прокат вышли «День выборов» «Денэдэадио», Барац выглядел там... нетрадиционно ориентированным. Хотя на самом д^е традиционно женат и имеет двущ^дочёрей. И вот еще что: по паспортной Леонид, но все без исключения зовут Бараца Лешей
Как Леонид Барац кашу заварил
" 5 вы родом из Одессы и навер-
- р«з росли хорошо накормленным
«:ом. Что вам мама готовила?
- V : i-;товила все! В основном из ре-
_ iza еврейско-украинской кухни. ь =я картошка, куриные котлетки, _ . т тненькие свиные отбивные в кля-эе - = Здессе они называются биточки... * «14-- было некошерное детство. Фар-. : :ганный перец. «Кисло-сладкое». 2|Г = - ареная маца с яйцами. Мацу ■Or:- заливают, разбивают туда яйца j - г: ят Это очень быстро и вкусно. Или й~>.а из мацы. Мама до сих пор все это —=.т У папы свое фирменное блюдо: ■ - ~:-ю режет лук, а потом заливает г : : :пьшим количеством масла, кладет v -;-: соли и много уксуса. Все это на-." = -зается - и лук получается сладким. К | or AvIг-11|;и|м|йй'!; ■
- Если лимон подержать 5-6 минут в горячей воде, из него выжимается больше сока;
- Терку, на которой собираетесь натереть сыр, следует слегка смазать растительным маслом. Сыр не будет склеиваться, а терку легче будет мыть;
- Чтобы легче было очистить печень от пленки, ее нужно погрузить в горячую воду;
- Увядшая зелень снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
Еда - это удовольствие. Каждый, кто готовит дома, часто задается вопросом "Что ещё приготовить?». В программе «Просто Вкусно» Алена Спирина делится секретами домашней кухни, новыми рецептами и актуальными идеями. Взгляните по-новому на традиционные блюда!
и;|цеш от Полины и>
- Разомните вилкой в небольшой миске мясо консервированного тунца
- Оливки и листья петрушки мелко нарежьте.
- Добавьте в миску с тунцом: нарезанные оливки, петрушку, майонез, лимонный сок, соль и перец
- Натрите на мелкой терке сыр
- На хлеб разложите салат из тунца, сверху посыпьте натёртым сыром. Запеките сэндвичи в микроволновке, пока сыр не расплавится и не станет золотистым. (1-2 минуты).
Похозяйничать на кухне, когда тебе всего 1 О лет - это невероятно весело! Полина и Дима пробуют готовить сами, и у них это неплохо получается Смотрите программу «Одни дома» всей семьей!
Антон и Дина приглашают Вас принять участие в . Зайди на сайт
л 1 1 ! '; заполни форму и пришли нам веселый рассказ или анекдот, а может быть просто афоризм, связанный с кухней.
Вместе с детьми можно провести время интересно и с пользой даже на кухне!
Дети - прекрасные помощники и внимательные слушатели. Приготовьте субботний обед, как это делают Катя Одинцова и ее дети в программе «Мамина кухня».
Многие англичане планируют к^Фо.?к$еству запечь индейку — любимая праздничная птица Британцев. <В своем специальном рохфественским выпуске Гари (Роде предложит вам приготовить удивительную альтернативу -прадициоиному праздничному ужину - рулет из индейки с начинкрй, мусс из ртофельного пюре и шпинат с дольками крнски.\^Кцштапов. Сочувствуйте истинный дуэс торжества вместе с Тари (Родсом!
ШВВ Bl'lj^ К и Й К ВУГДОеу ТОЧНЫЙ ТЕЛЕКАНАЛ
©Шдйр1шЩи е куеётве пвйгс^т^влен^я пищи
я^ШЛЯШШЙШЙЛяшшшшйшшврш 'ет* «1• ■"
СМО/ГРИТЕ В ПАКЕТАХ ОПЕРАТОРОВ. СПУТНИКОВОГО И КАБЕЛЬНОГО, ~ Е Л Е В И 3 И О Н О ГО. ВЕЩАНИЯ
Гарри (родС. %улинарнъ7й!год. Кан-Г1ьером Клозом. Бекеоффе. Традиционное блюдо, состоящее из трех видов маринованного мяса (баранины, свинины и говядины), картофеля, моркови и лука. Все ингредиенты помещались в горшок и тушились в печи не менее трех часов. LI1 укрут. Классика кухни Эльзаса - тушенная с вином и специями кислая капуста, к которой добавляются картошка, колбасы, копчености. Рецептов множество! Консерваторы посоветуют шукрут гарни - со свиной лопаткой, окороком, страсбургскими сосисками и свиной грудинкой. Новаторы угостятшукрутом с морепродуктами, где мясо заменено на мидии, лосось, копченую пикшу и креветки. Матлот. Ра 17 из речной рыбы, приготовленное в соусе из эльзасского вина. Фламмкухен, он же тар г фламбе. Этот «пылающий пирог» многим напомнит пиццу. Базовый рецепт: на тонком листе теста - сливки или мягкий сыр, кусочки бекона или сала и лук. Но начиикой могут служить и другие ингредиенты. Выпекается в печи, на огне. Мюнстер. Рецепт сыра с пикантным и сильным ароматом придумали монахи-бенедик-тинцы, жившие в долине Мюнстер в Вогезах. Во время созревания сыр переворачивают каждые два дня и протирают мокрой тканью. Корочка получается красноватого опенка. Шиффала. Отваренный свиной окорок с картофельным салатом.
Бретцель. Небольшой крендель с кристаллами морской соли, выпекается в форме двойного узла. Подается к пиву. Пан д'эпис. Медовый или имбирный пряник с орехами и различными специями, украшенный разноцветным узором. Обычно его пекут в форме сердца, звезды или человечка.
Бекеоффе (Baeckeoffe)
8-10 порций
46
CREATEUR DE FOIES GRAS
| DEPUIS 1852 * STRASBOURG j
Компания (JIJORGES BRUCK — старейший производитель фуа-гра в Эльзасе. Более полутора веков мастера фуа-гра

Перейти к скачиванию этого материала в оригинальном виде.

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.