Перейти к скачиванию этого материала в оригинальном виде.

журнал

шшопользе
сливочного
щ. масла
РЕЦЕПТЫ БЛИНОВ ^ПРАЗДНИЧНЫЕ ЗАКУСКИ ^МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
рекомендует
Са
Спецвыпуск
Кулинарный практикум
N 3 март 2009 Журнал издательского дома «Эдмпресс-Конлига-
Шеф-редактор Елена ГУРОВА
(e.gurova@konliga.ru) Дизайнер Галина БАЧЕРИКОВА Корректор Марина ГОЛОУРНАЯ
Издательский директор Дарья НЕМЦОВА Финансовый директор Наталья СТАРКОВА Директор по распространению Кирилл ЕГОРЕНКО Начальник производственного отдела Татьяна КАЧУРОВА Директор по связям с общественностью и информации Изабелла САВИЧЕВА Бренд-мгнеджер Лина БОЙКО
Размещение рекламы: ООО -ВИДЕО ИНТЕРНЕШНЛ / ПРЕСС ВИ.
Телефон: (495) 785 55 06 Генеральный директор Татьяна ЛОБАЧЕВА Зам. генерального директора по продажам Елена ПАЛЕХОВА (EPalekhova@pressvi.ru) Евгения САФОНОВА (ESafonova@pressvi.ru) Руководитель проекта Ольга АНЖЕНКО (OAnzhenko@pressvi.ru)
Координатор рекламных макетов Наталья ПЛАКСИНА (NPIaksina@pressvi.ru) Отдел прямых продаж: Руководитель отдела Татьяна БАРЕЛЬ Менеджеры: Светлана ОРЛОВСКАЯ. Марина ЗУЕВА. Татьяна ЯРЦЕВА, Евгения АНТРОПОВА. Елена КОЛОДКИНА Отдел по работе с корпоративными клиентами Руководитель отдела Алексеи ЗАВРАЖНОВ Менеджеры: Татьяна БЕЗВЕРХАЯ, Елена МАКАРОВА, Максим ГОРЕЦКИЙ, Роман ПОГОРЕЛОВ, Владислав ЕЗОПОВ
Учредитель и издатель ЗАО -ЭДИПРЕСС-КОНЛИГА» Президент Александр КОЛОСОВ Вицепрезидент Раиса НЕЯГЛОВА-КОЛОСОВА Генеральный директор Максим ЗИМИН
.Адрес редакции (для писем): 105082, Москва, а/я № 5 ЗАО «ЭДИПРЕСС-КОНЛИГА» Телефон: (495) 7751435 Электронный адрес: sam.spec@konliga.ru www.practical-cooking.ru / www.konliga.ru ЗАО .ЭДИПРЕСС-КОНЛИГА» -член Международной ассоциации периодической печати.
Печать:
Образцовая типография «Блиц-Принт», Украина. 03057. Киев ул. Довженко, дом 3. Телефон: (044)205-57 42. Тираж 120 ООО экз. Цена договорная.

ISSN 1818-4219 Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-23191 от 30 декабря 2005 г. Все права на распространение журнала в России, странах СНГ и Балтии принадлежат ЗАО «ЭДИПРЕСС КОНЛИГА».
При работе над журналом были использованы материалы издательства «АРКАИМ». Foto.MillionMenu.ru
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений. Перепечатка материалов без разрешения редакции запрещена.
Фото на обложке Stockfood / Fotobank
EDIPRESSE KONLIGA scanned by Relna
[ от редактора ]
Шеф-редактор журнала Елена ГУРОВА
БЛИН НЕ КЛИН, БРЮХА НЕ РАСКОЛЕТ!
Примите мои поздравления, долгая зимовка закончилась-и мы вступаем в новый, невероятно яркий, веселый и вкусный сезон. Просыпаемся от зимней спячки; позабыв про диету, досыта наедаемся блинами (помните, что блины и поцелуи счета не любят?); забыв про свой возраст, катаемся с горки на ледянке; горланим песни и, наконец, сжигаем вместе со своими обидами,
страхами, неудачами и печалями чучело Масленицы. Почему? Да потому что эта долгая, вводящая нас в тоску зима на исходе. Насту пает март. А весной надо вести себя соответственно! Как именно? По возможности бесшабашно! Не случайно ведь Масленицу - единственный языческий праздник - официально признала православная церковь. \ Маслениц) русский народ всегда праздновал широко, разгульно, весело. Значительная часть обычаев была связана с темой семейно-брачнмх отношений: всю неделю чествовали молодоженов, поженившихся в течение прошедшего года. Молодым устраивали своеобразные смотрины в селе: ставили их к столбам ворот и заставляли целоваться у всех на глазах. Так почему же нам не перенять эту прекрасную традицию? И наконец-то наплевав на завистливые взоры, целовать мужа тогда, когда этого хочется. II говорить про с вой чувства. И верить в счастливое будущее, при этом не забывая про нас гящее. II ввести в привычку семейные обеды, хотя бы для начала но большим праздникам. К примеру, на Масленицу! Рецепты вкуснейших блюд для проводов зимы подобраны в нашем журнале. Но, собственно, если вы не чувствуете себя асом в кулинарии, начните с малого—напеките блинов на всю честную компанию и подайте их с вареньем, сгущенкой или мороженым. Ведь блин—символ солнца, краснь1хднеи,хорошихур<>жаев, ладных браков и здоровых детей. \ счастья, взаимопонимания, солнечных дней, детей никогда не бывает много! В общем, выходите из зимней спячки, наши дорогие! Веселитесь, радуйтесь жизни, живите в любви п достатке. II читайте наш «Кулинарный практикум», который всегда держит курс на весну и вкусноту!
ЧИТАИТЕ В НОМЕРЕ
НОВОСТИ 4
ТЕНДЕНЦИИ
5ез блина не маслена 6
Обзоо посуды, необходимой на Масленицу
ГОТОВИМ СО ЗВЕЗДОЙ Олимпийская кухня: Г. Тотьмянина и М. Маринин S
Олимпийские чемпионы Турина рассказывают о своих кулинарных предпочтениях
КУХНИ MHFA
Кухня Мексики: острая штучка 14
Жгучин перец - визитная карточка мексиканской кухни
Энчиладас с красным перцем 16
Суп-крем из кукурузы 17
Chin con carne 17
Кукурузная сальса 18
Горячии шоколад по-мексикански 18
Сальса с томатами 19
ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
7 фактов в пользу сливочного масла..............................................................20
Полезно или вредно сливочное масло? Насколько оно необходимо в рационе?
1 V

ш



KZl


КРУПНЫМ ПЛАНОМ
Мука творчества 40
Для печения блинов годится мука именно 2-го сорта!
Масленичный календарь 72
ДЕГУСТАЦИЯ
Алкогольные напитки
для Масленицы 54
Вы знаете, какие напитки сочетаются с блинами?
МАСТЕР-КЛАСС
Александр Селезней:
священное писание
для сладкоежек ..................... 58
Звездный шеср-кондитер представляет рецепты из своей новой книги Творожные оладьи со свеклой и яблоками
Торт медовый со сметанным
кремом........................................................
Медовик
Шоколадный сервелат Блины сдобные гречневые Золотое имбирное печенье Англиискии кекс Расстегаи с грибами и рисом
59
60 60 61 61 62 63 63
««
Как питаются олимпийские чемпионы Тотьмянина и Маринин? Что нужно есть, чтобы победить?
Мы расскажем вам, как украсить своп стол на Масленицу!

54
Чю же, кроме водки, можнс предложить к праздничном) масленичному столу?
Не обязательно ехать к Мексинуж -чтобы попробовать- * ргакамоле и сальсу #i
ЭКЗОТИКА
Вяленые томаты: солнечный «фрукт >
Приготовьте этот деликатес сами!
NOTA BENE
Словарик для начинающих кулинаров
Вы узнаете, что такое майоран, дижестив, дэш, чаиот, чоппер и антиоксиданты.
68
71
2
scanned by Re±na

РЕЦЕПТЫ
ЗАКУСКИ
Крабовые «острова Паста острая из брынзы Паста из брынзы «Пикантная»* Ветчина в сыре
Бутерброд-рулет со смешанной начинкой
Бутерброд-рулет «Праздничный»» Итальянский паштет Рыбные крокеты Сушки «Оригинальные»»
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Щука в «чешуе- из цукини Паштет из семги Рыба жареная с клюквой Судак фаршированный Форель на гриле Форель на гриле с лимоном Карп заливной с медом Рулетики из камбалы
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Свиная корейка под соусом
Мясо в слойке
Кебаб из баранины
Закуска -Застольная»
Грудинка телячья фаршированная
Мясо духовое
Буженина домашняя
28
29
30
31
32
32
33 33
34
35
36
37
37
38
39
БЛИНЫ
Блины царские
Блинчики с мясом
Кружевные блины
Блинчики с грибами
Творожные блинчики по-деревенски
Запеченные блинчики
Фруктовые блинчики с мороженым
Блины красные
Блины с бараниной
БЛЮДА ИЗ КРУП
Каша пшенная с морковью и яблоками Крупеник гречневый Каша гречневая с курагой и черносливом Каша гречневая по-уральски в горшочке
Каша гречневая рассыпчатая Ризотто с грибами по-итальянски Рис по-кантонски
Рис с белыми грибами
48
49
50
50
50
51
52
53
НАПИТКИ
Коктейль «За рулем»» Коктейль «Иллюзия»» Коктейль «Агат»» Молочно-кофейный коктейль Коктейль «Румяная дикарка» Коктейль «Магия Малибу Коктейль с овсяными хлопьями
РЕЦЕПТЫ ЗВЕЗД
«Сладкая колбаска» Салат «Пикантный микс» Фаршированный сазан Фаршированные кальмары Крем-суп из тыквы Сырное фондю
56 56
56
57 57 57 57
64 64
64
65 65 65
Какое русское застолье обойдется без мяса?
РЕЦЕПТЫ ЧИТАТЕЛЕИ
Поздравляем победителей конкурса!
Суп-пюре из тыквы 66
Паштет печеночный 66
Крем-суп из шампиньонов и пелрушки 66
Суп-пюре из цветной капусты 67
Творожные пончики 67
ОТРЫВНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Запеканка с огурцами 70
Рисовое желе с апельсинами 70
Гамбургеры с сыром и помидорами 70
Салат из тыквы 70
scanned by Ren
з
новости
Удивительные напитки
Вам нравится удивлять домочадцев, дарить им что-то особенное, превращая будни в незабываемый праздник? «Беседа» представляет уникальную фруктово-травяную коллекцию - теперь пооадовэть близких многообразием вкусов так просто! Приготовленный на основе гибискуса и шиповника с добавлением натуральных кусочков фруктов и ягод, новый напиток «Беседа» представлен в четырех вкусах: спелое яблоко, нежная малина, пикантная смородина и освежающий лимон с листочками мяты.
Блинов хватит на всех
С нозинкой от Tefal - уникальной блинницеи Crep'party - вы легко и быстро сможете приготовить любые блинчики. Только сами выбираите количество и размер блинов! Ведь в комплект блинницы Crep'party входят 2 противня: на 6 средних блинчиков и на 2 больших. Кроме того, благодаря антипригарному покрытию блинчики нетолько не получатся «комом», но всегда будут равномерно пропечены даже без использования масла. Немаловажен и эстетическим аспект' стильная новинка в элегантных баклажановыхтонах обязательно станет достойным украшением вашего кухонного интерьера! А входящая в комплект книга рецептов поможет вам каждый раз удивлять всех своим кулинарным талантом.
De Dietrich, одна из старенших марок в Европе, представляет вашему вниманиюдуховой шкаф Multifunction Pius с функцией биогриль. Внутренние поверхности духовки сделаны из гладко!i эмали высокой прочности, которая сохраняет свой необыкновенный блеск, долго служит и легко чистится. Нагревательнычэлемент, размещенный рядом с катализатором, систематически активируется и устраняет запахи и дым. образующиеся в процессе готовки. Эксклюзивным вращающийся вертел De Dietrich дополняется противнем для сбора жира, в который собирается сок от готовящихся продуктов. А благодаря новым телескопическим направляющим, противень духовки может быть извлечен полностью, в то же время он сохраняет исключительную устойчивость. что очень важно для вашей безопасности.
scanned by Re in а
[тенденции]
- это шоколад, без которого я и дня прожить не мог\г. Еще люблю японскую кухню, сыры, хороший стейк и французский деликатес - фуа-гра.
10
scanned by Re±na
Пицца
вегетарианская
•тесто для пиццы на пивных дрожжах • 110 г соуса томатного • 3 г масла оливкового • 35 г руколы • 25 г кукурузы консервированной
50 г баклажанов 20 г муки 35 г салата радичо • 65 г помидоров черри • 150 г моцареллы ш 50гцукини
Для соуса:
• банка косервированных помидоров • горсть базилика • соль, сахар по вкусу
1 Делаем соус. Для этого протираем консервированные иомидо-ры «Пилатти» через сито, добавляем соль, сахар по вкусу и немного рубленого базилика.
М: Я люблю мясо, но не в сочетании с углеводами - картошкой и т.д., а с большим количеством овощей или зелени. Люблю любую рыбу, начиная от японской сырой, заканчивая жареной, вареной. 1 олько недавно варил сам уху из щуки - отлично, я вам скажу, получилось!
Что еще умеете готовить? Т: Все именитые шеф-повара -это мужчины. Поэтому я считаю, что му жчины и должны готовить еду, а женщины пусть накрывают на стол. Ведь смотрите сами: у женщины одно и то же блюдо всегда получается по-разному, у нее все зависит от настроения. А мужчина всегда четко следует инструкциям. И если он что-то умеет готовить, то всегда делает это прекрасно.
М: Не хотелось бы обобщать, но, в принципе, в мужчине, как мне
2Ьаклажаны и цукини режем на части и заранее обжариваем на оливковом масле.
3 Раскатываем тесто до нужной формы. Добавляем томатный соус. Накладываем сыр моцарелла, сверху - кукурузу, баклажаны, цукини и кладем пиццу в печь.
4 Запекаем до румяной золотистом корочки и выкладываем на тарелку. После выпекания на пиццу кладется руккола, радичо pi помидоры.
кажется, творческий потенциал преобладает больше, поэтому, если рассматривать кулинарию - как творческий подход к приготовлению пищи, наверно, мужчина здесь более креативен. Шеф-повара, которые этим занимаются, изначально творческие люди. И если у мужчины получаетс51 вкусно, он все равно душу и творчество вкладывает в это. Я считаю, что в какой-то степени вкус еды зависит от того, какую энергетику в нее вложили. 1 f ro человек чувствовал, когда готовил это блюдо, о чем думал. Все наши эмоции передаются, например, через воду, в которой приготавливается пища. И блюдо получается вкусным или невкусным*
Насколько для вас важны семейные обеды? Приготовление пищи своими руками?
М: Мне приятно, когда накрывается стол, собираются люди за ним, ведется приятная беседа. Но зачем делать из этого церемонию чревоугодия? Еда необходима для того, чтобы нормально функционировать, чтобы работал наш желудок и другие органы. Но тогда какой смысл возводить ее в культ? Надо есть, опять же повторюсь, тогда, когда этого очень хочется. На- пример, у меня появилась спонтанная идея что-то вкусное съесть, я иду на кухню и готовлю это блюдо. А потом мы вместе с женой его с удовольствием съедаем. У нас нет в
Теплый салат «Море кальдо»
35 г мидии нонголе 50 г кальмаров • 30 г перца сладкого • 2 г петрушки • 60 г креветок • 45 г мидии коце • 40 г фенхеля • 40 г стебле!. сельдерея • 3 г каперсов • 35 г заправки лимонном (50/50 масла оливкового и сока лимонного)
1 Перец сладкий, фенхель и сельдерей нарезаются соломкой.
2 Отдельно отвариваются кальмары, креветки, а также мидии и вонголе ( светлые мелкие морские моллюски округлой формы К
3 Нарезанные овощи соединяют ся с кальмарами и креветками, добавляются каперсы.
4 Заправляется салат лимоннои заправкой, перцем, солью, нарезанной зеленью петрушки.
5 Готовый салат укладывается на тарелку, украшается мидиями и вонголе.
семье четкого распределения - кто готовит, а кто, к примеру, моет посуду. Все происходит по настроению.
Г: Поскольку я человек не семейный, мне кажется, что все семейные обеды или романтические ужины должны проходить в ресторане. Я против того, чтобы женщина целый день провела на кухне, что-то готовя для с воего любимого, потом они быстренько все съели, и перед ней образовалась целая гора грязной посуды. И о какой романтике можно говорить.' М: Любовь разбивается о быт.
12
scanned by Re In а
T: Поэтом}'пока у пары нет детей -надо праздновать все события в ресторане. Разумеется, когда появятся дети, лучше оставаться дома. Ну, во всяком случае, пока малыши не подрастут.
А есть у зас какие-то интересные истории, связанные с едоп во время ваших заграничных поездок?
М: Дело было в 2001 году в Японии на чемпионате мира. Мы решили попробовать настоящую япоп-
Благодарим ресторан-пиццерию Bocconcino wwW.bocconcino.ru за предоставленные для съемок интерьеры.
ш
о *
X X
со с
VO
о
Q.
X
0 О
О. ячем состоянии. С )Гшадаетф)нк1шейУищшпс+ В комплект также входит чаша для риса (1,5 л), в которой помимо риса можно варить каши или неболыш ie порции супа.
scanned by Ren
[ кухни мира ]
Кухня Мексики стала популярной во многих странах из-за своей оригинальности и своеобразности. Она уходит корнями в быт местных индейцев, ацтеков, но со временем на мексиканскую кухню оказали огромное влияние испанская и французская рецептуры.
олынинство традиционных ингредиентов местной кухни изначально появились именно в Мексике и лишьпотом были разнесены по всему свету, приобретя популярность в других краях. Г 1оэтому в oci юве этой Kyxi m лежит огромный выбор таких продуктов: кукуруза (маис), авокадо, бобы, кабачки, сладкий и обычный картофель, томаты, кактусы, перец чили, тыква, мясо птицы, ванилин, арахис (и его масло), какао, а также множество видов рыбы.
Главенствующее место в народной мексиканской кухне занимает
У
■ ;у* т- жареная и вареная, в
виде муки и как напиток, с майонезом или тертым сыром, с мясом и перцем... Кстати, жгучий перец gj i' i j г, i- визитная карточка мексиканской кухни, его здесь насчитывается более 80 сортов. Из него делают сотни сортов разнообразных соусов, фаршируют, добавляют во всевозможные блюда. Неслучайно ведь мексиканскую пищу характеризуют как «взрыв, пламя»!
Одной из главных частей мекси-
канской кухни явлются
сальсас
Так называют огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Их подают к вареной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. Тайна саль-сас - в сочетании типично мексиканских пряностей. С )чень любят в Мексике и [ ДД ДД i Д Это круглые плоские лепешки из маисовой муки. 11х выпекали етце ацтеки в своих очагах. Причем когда археологи находили эти лепешки, то и через сотни лет от них все еще исходил аромат.
ДДДЗДДЕДЗВ^ в Мексике
также крайне разнообразны. Вообще, есть ио-мексикански - значит есть мясо. Одно из самых знамени-тыхблюд-это свинина, нарезанная кусочками, тушенная в особом соусе, основу которого составляют апельсиновый сок и разнообразные приправы. В итоге получается удивительное блюдо оранжевого цвета с восхитительным ароматом. В соусе - густом или не очень -может быть приготовлено любое мясо. К огромнс >му куску мяса обязательно будет прилагат ься большое количество гарнира. 11е знавшие до прихода европейцев крупного рогатого скота и кур, индейцы создали множество оригинальных рецептов из местной ЕЕШД (отварной уж. твуана с кпсурузной кашей, запеченная змея и т. д.), но также быстро «пустили в ход» и новые продукты. И сейчас «истинно мексиканскими» считаются разнообразные блюда из курицы, индейки, свинины, говядины...
Кроме мяса в мексиканском меню многоЛД 'ИмМ'Г-1 11 '1'А ЕЩДаосьминоги, кальмары, скампии. Их подают в холодном и горячем виде в различных коктейлях, салатах, ассорти.
Ассортимент используемыхЕШЯ
ЕПЗЗтакже Kpaf1He разнообразен. На первом месте, конечно, бобы -свежие и сушеные, в жареном и в свежем виде, в качестве наполните-
ля лепешек, супов и как гарнир -перечислять все блюда из них можно бесконечно. Также готовятся десятки блюд из агавы, фасоли, авокадо, грибов, лука, томатов. В ход) } мексиканцев и кактусы. Едят их по-разному. Нередко после тщательного «бритья» кактус режут в салат - получается не хуже огурца! Особой популярностью у кулинаров пользуется своеобразным мест-ный фрукт чайот, подаваемый в печеном, тушеном и вареном виде, в составе запеканок, салатов, гарниров и т. д.
На десерт чаще всего идут прекрасные местные | \ J^'^ulliA крайне популярен оригинальный десерт из жареного сахарного тростника «канас асадас», прекрасная "223 Р-Л^Л^П во французском стиле, булочки и кексы, различные пудинги с начинкой и орешки. Известный во всем мире мексиканский десерт - это сладкий королевский хлеб рос-ка де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая Христа-младенца и наступление фиесты.
Из
настоящую слав) стране принесла текила (производится двойной перегонкой сока сердцевины гол убой агавы), которой насчитыается более 300 видов (официально утверждены четыре вида - Blanco, Joven, Reposado и Anejo), а также традиционные алкогольные напитки пульке, мескаль (производится простой перегонкой из пяти различных видов ;1гавы), сотолаи бака-нора. Также хороши мексиканские вина (в основном создаются по европейским технологиям), бренди «Дон Педро» и ииво «Корона». Кстати, в пиво мексиканцы с удовольствием добавляют соль и лимонный сок, называя этот напиток челадой. i .читается, что просто пить ледяное пиво на жаре опасно - можно простудиться, но лимон-
спиптных иапитко
СЛОВАРЬ



Акт очи то - закуска, которая в Испании называется тапа,
Бола - небольшие шарики (из мяса и
T.n.)t
Буньюэло - оладьи. Маис - сушеная кукуруза. Мандито - небольшая кукурузная лепешка, маринованная в соусе из бобов, куриного мяса, салата, помидоров и сметаны.
Моле поблано - блюдо из индейки. Птица тушится в темном пикантном соусе с добавлением какао чили, семени кунжута и других специи. Наполитос - подливка из кактусов, помидоров, лука, перца, свежего кориандра и специи.
Севиче - блюдо из свежей сырой рыбы, которую нарезают тонкими длинными кусочками и маринуют в смеси сока цитрусовых. Сопес небольшие кусочки лепешеч-ного теста (антохито), жарятся на сковороде и покрываются тертым сыром, нарезанным луком и кориандром. Такое - небольшие мексиканские кукурузные блины (тортил ьяс), сложенные пополам и обжаренные во фритюре. Они хрустящие и легко ломаются. Тималес - лепешки на пару. Фахитос - блюдо из запеченного мяса, острого соуса и лепешки, Флаута - большая жареная лепешка с маринованным куриным мясом в сметане.
Эмпанада - слоеные пирожки как со сладкой, так и с острой начинкои. Эскабече - рыба в горшочке.
ный сок помогает этого избежать. Авотмичелада - это уже на ниток на любителя. К перечисленным выше ингредиентам добавляется еще огромное количество самого острого перца. От одного глотка этого напитка глаза могут запросто полезть на лоб! ш
scanned by Ren
15

_ »
[ кухни мира ]
Энчиладас с красным перцем
• 3 больших красных перца • 3 зубчика чеснока • 1 ст. ложка семян тмина
• 2 зеленых чили • пучок зеленого лука • лайм (или лимон) • 410 г

Перейти к скачиванию этого материала в оригинальном виде.

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.