Перейти к скачиванию этого материала в оригинальном виде.

; гасшномь

десерты из блин и другие идеи к масленице
на ферме пье, в студии ивана урганта
/|м стаканы! атом, супом, фланом, кремом
от редакции
С новым трудовым годом, друзья! После долгих каникул всегда чертовски хочется поработать, не правда ли? Предлагаем начать с легкой физической разминки - замесить тесто для домашнего хлеба по оригинальному методу Ришара Бертине. Он подробно описан в его новой книге «Свой хлеб», а видеомастер-класс доступен Hawww.sourdough.com. Готово? Переходим к ходьбе на месте у плиты и сооружаем оригинальные десерты из блинов (они замечательно идут на Масленицу). Теперь махи руками - быстро режем овощи-фрукты и взбиваем кремы к празднику всех влюбленных. Особенно не напрягаемся, нужно оставить силы для более серьезных упражнений после романтического ужина Далее нагрузка для настоящих мужчин-четыре разновидности долмы. Отличное блюдо для 23 февраля! Приступаем к водным процедурам -замешиваем согревающий коктейль, выбираем бутылочку правильного портвейна, достаем вино из скворечника... Эх, хорошо! Завершающий штрих - неспешная медитация Закрываем глаза и представляем себя в Таиланде или Индии, во Франции или на итальянской ферме... под Тверью В телестудии Ивана Урганта. Елены Чекаловой. Екатерины Одинцовой. Или на кухне у Ильи Лагутенко. Дышим глубоко и спокойно. Открываем глаза. С новым трудовым годом вас!
рецепт с обложки
условные обозначения
- тема с обложки
рецепты для детей
- блюда быстрого приготовления
- легкие рецепты
- блюда, которые можно замораживать
fjbl - вегетарианские блюда
- рецепты для микроволновой печи
- для опытных кулинаров
- мнение группы тестирования рецептов
- полезные советы
Поскольку мы все очень любим Масленицу, . на обложке этого номера - блины с медом. Рецептов блинов в этом выпуске с избытком (смотрите рубрику «Десерты» на стр, 58), добавить нечего. А что касается меда, то вот вам совет.
Совет «Гастронома»
Мед можно есть просто так. а можно приготовить из него очень зимний соус. Возьмите мандарин разрежьте его острым ножом поперек, выжмите обе половинки прямо в чашку с жидким медом (примерные пропорции таковы: 1 мандарин на 1 полную столовую ложку меда) и перемешайте. Получится кисло-сладкий соус с одуряющим мандариновым ароматом. Что приятно, его не надо варить - а значит, все полезные свойства меда останутся при нем. Мед для такого сочетания лучше брать не слишком «сильный» - скажем, цветочный или луговой.
группа тестирования рецептов

Светлана Майя Саккуззо Мария
Семенова менеджер Куприянова
коммерческий по проектам, логист. Москва
директор, США Старый Оскол
ежемесячный журнал
гастрономь
№02 (97). февраль 2010
Издатель: 00.0 «Бонниер Пабликейшенз» 125993. Москва, Волоколамское ш„ 2. тел./факс. 725-1070, www.uastronom.ru, e-mail: maltophbp.ru Президент Наталья Чернышева Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин заместитель главного редактора
Марианна Орлинкова
ответственный секретарь Александр Стариков
выпускающий редактор Татьяна Олефиренко
бильдредактор-стилист Екатерина Овселян
редактор Анна Туревская
отдел рецептов Александр Ильин (редактор),
Илья Жданов, Дмитрии Малютин (повара-
консультанты)
обозреватели Влад Васюхин. Ольга Захарова дизайнеры Юлия Козлова, Ольга Малышева. Ольга Гриценко, Алексей Клак фотограф Игорь Савкин
корректоры Любовь Никифорова. Татьяна Певнева Над номером работали: Дмитрий Алексеев. Дмитрий Байрак. Мария Балашова. Константин Бычков Владислав Волков. Анатолий Горяинов, Алексей Дмитриев, Екатерина Кочеткова. Елена Кузнецова. Тимур Лисневский, Екатерина Моргунова, Андрей Николаев, Мария Носова, Ольга Овчарова. Елена Редкозубова, Кирилл Самурский, Сергей Синельников, Наталья Скворцова, Татьяна Сопомоник, Кирилл Смыслов. Ирина Тараторима, Александр Тиванов, Марина Тумаркина Анна Шапкина. Александра Шевелева, Татьяна Шкондина, Арина Яковлева, Fotobank. EastNews, Personastars. RA/Tourismc
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ООО -Бонниер Пабликейшенз"
Марина Мамина
Отдел рекламы: Ольга Каткова. Елена Кузьмичева.
Епена Матвеева, Жанна Русакова (заместитель
директора),
тел. (495) 725-1070
Руководитель отдела спецпроектов
Лариса Машталер
Отдел маркетинга: Эля Нагаева (директор).
Зоя Галишникова. Надежда Лыжникова
Отдел дистрибуции: Сергей Татаркин (директор),
Андрей Телингатер. Александр Шалимов.
Наталия Писклина, Татьяна Катрач.
Альфия Амеркаева,
тел. (495) 725-1070
Подписка Юлия Ремезова
тел. (495) 792-5562
Зам. генерального директора по правовым вопросам Илья Иванов Руководитель отдела IT Дмитрий Васильев Техническая поддержка: Михаил Афанасьев. Игорь Долманов. «Свет Компьютере», тел. 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Екатерина Панюшкина (руководитель отдела),
Вера Давыдкина, Светлана Кузина, Любовь Попова,
Олег Шифрин, Виктор Фропкин
Типография "Алмаз-пресс» (Москва)
Тираж: 167 110. Цена свободная
Автор макета Михаил Аникст
Обложка: Екатерина Моргунова
© 000 «Бонниер Пабликейшвнз». дизайн, фото,
текст, 2010
Издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере массовых коммуникаций, связи и охраны культурного наследия. Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ 1\ЬФС77-32209 от 09.06.2008 г. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ. возможны только с письменного разрешения редакции.
1
содержание
февраль 2010
4 Винегрет новостей
еда и напитки
10
Илья Лагутенко о китайской ' ' кухне, живописи и ресторанах
14! Блюда в стаканчиках - модная подача от завтрака до ужина
21 Мастер-класс:
запеченная говяжья грудинка
Портреты: откровения ведущих кулинарных телепрограмм
Тайская кухня: традиции и эксперименты
Гастрономическое путешествие по Франции: лучшие рецепты региона Рона Альпы
24
28
36
39
Мужской суп: велюте с колбасками и беконом
40 Универсальный продукт. Козий сыр в соусах, закусках, супах и десертах
42 Блюдо-космополит:
долма по-кавказски, турецки, гречески...
46 Звездный шеф:
демоническая кухня Элвина Леунга
50 Вермишель: большие секреты самой мелкой пасты
52 Романтический ужин: быстро легко, с хорошими перспективами
58 Опять икра? Нет, сегодня только сладкие блинчики!
64 Февраль в Канаде - сезон кленового сиропа
68 Портвейн: три цвета самого знаменитого крепленого вина
70 Коктейли: согревающие напитки для настоящей зимы
СТИЛЬ жизни
72 Керала: что едят коммунисте и шаманы на юге Индии
72 Свое дело: итальянская
сыроварня в Тверской губернии
78 Близко к дому: лучшие
рестораны спальных районов Москвы
82 Модное место: -новая коллекция- от Вертинского»
гид потребителя
83 Хлебсге- -. . • аза-.-= -е^ие. успех стабильны»
86 Бпи'—а? ' .-а
по -а . ~а- свне.
пробуем выбираем
87 НОВОСТИ
88 Морскс. ■ ссс- - • ~с - таем всдососг.' . зечео.
so К.тсс—t л ас:е-а_
91 новые е -гты
92 К,- -ас— f г 94 Спсегюь
2
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Сезонное меню
Владимир Калыгин, шеф-повар ресторана с ностальгическим названием «Пиво-Воды» (ул. Сретенка, 26/1), решил, что пришло время вернуться назад, к истокам. Решил - и отправился в таежную экспедицию, где почерпнул сведения для специального сезонного предложения «Сибирское меню» на основе редкой рыбы и оленины. Из муксуна, который водится только в самых чистых реках Сибири, шеф делает строганину (280 руб.) и варит уху (220 руб.). Нежного омуля готовит на гриле и подает с отварным картофелем (470 руб.), а сига рубит на котлеты (390 руб.). Диетическое мясо оленя идет на сардельки (380 руб.) и в рагу с клюквой и можжевельником.
Шеф-повар одного из первых итальянских ресторанов Москвы, «Дориан Г'рей» (Кадашевская наб., 6/1/2, стр. 1), к нынешнему зимнему сезону подготовит особое меню, главные ингредиенты которого рыба и морепродукты. Карпаччо из осьминогов Витторио Грассо подает с грецкими орехами и хлебом с чернилами каракатицы (680 руб.), рыбный бульон по-сицилийски приправляет кусочками лаврака (320 руб.), филе бранзино готовит в компании мидий и ракушек вонголе (790 руб.), а дораду запекает со сливочным соусом (870 руб.).
Австралиец Джей Миллер, шеф-повар ресторана Spettacolo (Кутузовский '•. пр-т, 48), решил практически Iffe • полностью переписать свое монументальное меню. Все ^новые блюда по-зимнему сыт-•'' ны. пышны, горячи. Из сотни блюд международной модной кухни, приправленных фантазией повара, отметим горячий гартин из томатов с муссом из козьего сыра (650 руб.), равиолло с камчатским крабом под шафрановым соусом из морепродуктов и кресс-салатом (950 руб.), буйабес из рыбного филе, лангустов, г ребешков и креветок (1650 руб.), ризотто с уткой по-пекински, китайскими грибами и зеленым горошком (840 руб.) и пудинг с шоколадом и чили (360 руб.).
4

^Карандаши
гелевые цветШ

Находка месяца
Брюс Уиллис продал лицо
Легендарный «крепкий орешек» не удержался от соблазна стать лицом водочного бренда за солидное вознаграждение. Голливудский актер принял предложение французской компании Belvedere (марки Sobieski, Marie Brizard, Danska и др. ) и подписал четырехлетний рекламный контракт. В прошлом году Брюс должен был рекламировать украинские куриные консервы, но в итоге сделка не состоялась.
Цветные гелевые карандаши (сахар, вода, крахмал, пищевой краситель) и набор «Марципан для лепки» (марципановая масса, формочки, фигурные сыпучие украшения ) в феврале по-настоящему актуальны. Карандаши отлично выводят на торте «Настоящему полковнику-, а сладкие сердечки из марципана способны вылепить даже дети. В московских супермаркетах «съедобные» карандаши стоят41 рубль, а марципан - 90 рублей.
«Маргарита» по ГОСТу
Руководство Евросоюза стандартизировало рецепт пиццы «Маргарита». Это значит, что производители всех стран ЕС обязаны в точности соблюдать этот рецепт, иначе им грозит штраф. Повара должны класть в пиццу моццареллу из молока буйволиц, живые дрожжи, морску-с соль и помидоры сан-марцано, а тесто растягивать без помощи скалки до 3 мм Выпекать «Маргариту» нужно только в дровяной печи на каменной плите. Увь в России эти правила не действуют.
«Стэпфордские жены в шоколаде и живьем
По 10 KHuorpswca •■ -^ео-ого шо-
колада ^заас ■ жэег - :-zy~ec -re?.-сакдр Кисллиь;- -e . - спухроод-екой жечь zz*r&--'. ■ ir- -эеэея~8ции нашего фетопре-е-"2 ~ъ— ;-:л/ь- ян-варь2С1С> г-^па-—, -оел:-~;е = се-
сторане «Верт»г-о»./ч^- хс~о-
сессии и юс зеезс-t-e ■ зь -украсили скугьг—. i зг-т-.- т-; съе-,-
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Восточный Новый год
Новый год по китайскому (или восточному) календарю наступает в первое новолуние года. В 2010 году оно приходится на 14 февраля, совпадая с Днем всех влюбленных.
В сингапурском ресторане Asia Hall (Кутузовский пр-т, 48) восточный Новый год можно встретить в компании многочисленных звездных гостей, отдающих должное кулинарным перфор-мансам шеф-повара Джека Вонга. В праздничной программе -живой концерт, фуршет, коктейль-пати.
Ресторан азиатской кухни «ИстБу-фет» (ул. Новослободская, 16) предлагает особое, праздничное меню. Новогодние блюда Китая -утка по-пекински, дим-самы с разнообразными начинками, свинина с ананасами и орешками кешью - в течение всего февраля будут отмечены особым значком. А14 февраля всем гостям ресторана подарят восточные монеты с дырочками. Их можно будет повесить I ia дерево желания, предварительно загадав самое заветное.
Этот англоязычный ресурс объединяет пекарей всех уровней и умений - от профессионалов до новичков. Во главу угла здесь поставлен хлеб естественного брожения, который выпекается на основе натуральных дрожжей. Сайт организован очень просто рецепты, форум, фотографии, видео, блоги, пекарни и булочные, интернет-магазин.
Информация подана доступным языком, толково и внятно. Обратите внимание на видеомастер-класс замеса теста, который проводит французский пекарь Simon Gosset. Этот способ работы с тестом очень близок с рекомендациями Ришара Бертине, автора книги «Свой хлеб». Технология замеса понятна и без знаний иностранного языка
В китайский ресторан «Мама Тао» (ул. Пятницкая, 56) 14 февраля попасть можно будет по билетам, которые заранее приобретаются у менеджеров этого заведения. Пришедших на праздник угостят легкими китайскими закусками и будут усиленно развлекать. Ожидается, что будет работать и free bar.
/ ytt *••. В сети ресторанов японской кух-\ ни «Дай Суши» Новый год ж : по восточному календарю соби-^РЕЙЁв раются праздновать в течение всего февраля. Особое, новогоднее угощение шеф-повар решил сделать комплексным: за490 рублей предлагаются нарядный ролл «Дракон», десертная темпура с бананом в сладком сиропе и бокал сливового вина.
Специальное меню к Новому году предложат и в ресторане паназиатской кухни «НКонг» (ул. 1-я Тверская-Ямская, 7). Шеф-повар решил замешать в нем все азиатские кулинарные традиции.
Ателье Абрау-Дюрсо в Москве I
В Москве открылся мага- I зин «Ателье вина Абрау-Дюрсо» (Смоленский бул, 15) - единственное место в столице, где можно купить все игристые вина этого винного дома. Вскоре при магазине начнет работу шампань-бар.
Пиво из космоса
В Японии в продажу поступило первое в мире космическое пиво Sapporo Space Barley. Ячмень для него в течение пяти месяцев выдерживали на Международной космической станции (-Гастрономъ» писал об этом г ноябрьском номере 2009 года). Эксперимент проводился совместно с Российской академией наук, а его главная цель - сможет ли орбитальная станция обеспечивать себя пропитанием самостоятельно. Пиво выпущено небольшой партией - 1500 бутылок .трахается только через Интернет
Еще один вкусный фестивг
В центре современного искусства «ВинЗЬвод» прошел фестиваль "Вкус жизни». Члены национальной гильдии шеф-поваров Павел Тягунов (ресторан «Уояж»), Андрей Шинкевич (ресторан Da Сюсо). Дмитрий Кочетков (кофейня «Карамель») и Игорь Якимов («ПАБ Йоркшир») продемонстрировали гостям праздника «Истинный вкус Средиземноморья». Шеф-повара готовили блюда из свежей итальянской пасты с различными соусами, брускетту с оригинальными заправками и жарили кипрский сыр халуми А сами гости могли составить правильные сочетания итальянских и испанских сыров с другими продуктами, в том числе с вином, оздоровительным свойствам которого была посвящена специальная лекция.
ВИНЕГРЕТ
til отеля
Библиотека гастронома
Ресторанные новости
«Знаменитые блюда Советского Союза», «ЭКСМО», 2010 г.. 287 стр.
Трудно представить повод, по которому представители всех 15 республик СССР могут собраться вместе. А вот на страницах кулинарной книги это вполне реально. Тут и кюфта бозбаш из Азербайджана, и бе-\ лорусские копытки. казахский баурсак. латышские пипар кукас, литовские цеппелины, украинский борщ и много других ярких и аппетитных блюд. Вступительное слово и эссе к каждой главе написал обозреватель «Гастронома» Влад Васюхин. Очень забавное и ироничное чтиво получилось, в стиле дневниковых воспоминаний
«Свой хлеб», Ришар Бертине, «Астрель», 2010 г., 160 стр.
Популяризатор домашнего хлеба Ришар Бертине родом из Франции. В юности он переехал в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир. Теперь часть его знаний, изложенная в виде 50 рецептов, доступна и российским хлебным фанатам Самое потрясающее в этой книге, по мнению редакции «Гастронома», оригинальный метод работы с тестом, который позволяет максимально насытить воздухом самое простое дрожжевое тесто. Хлеб получается высоким, воздушным и легким. Методика достаточно своеобразная, но, немного потренировавшись, таким замесом теста овладеть несложно. Мы сами проверили. А также опробовали несколько рецептов- Все получилось и было съедено моментально
«Рецептыши» от Белоники
Ника Белоцерковская, деловая женщина, жена миллионера, мать троих сыновей и кулинар-любитель, презентовала в баре Auditorium свою книгу «Рецептыши», созданную на основе ее популярного кнтернет-блога (belonika). Поздравить подругу с дебютом явились многие светские персоны: от Ксении Собчак и Оксаны Робски до Андрея Малахова и Леонида Парфенова. В сборнике - 85 рецептов и много фотографий, сделанных самой Никой. Как призналась «Гастроному» редактор книги Айна Бялко, «главное достоинство «Рецептышей» в том, что Ника не утаивает секретов, а потому все блюда у ее читателей получаются с первого раза».
Название новог о ресторана FBR-IIall (Москва-Сити, ул.Тестовская, 10) расшифровывается как First Business Restaurant. Термин business означает возможность проведения корпоративных мероприятий для бизнес-компаний страны. На разных уровнях расположены ресторан, галерея, конференц-зап и концертная площадка. Шеф-повар Карлос Ромами кормит традиционным для Москвы набором европейских!! российских блюд, сдобренных азиатскими соусами. Средний счет от 3000 руб.
Isterika! (пл. Киевского вокзала, 2) -но-вый клубный проект от успешного столичного ресторатора Млиодора Марач (совладелец ресторанов Prado Cafe, Sorry Babushka) -открылся на крыше TII «Европейский». Главное, что привлекает в Isterika! гурманов, -этоавторское меню от Питера Шнеккерта. Ключевые разделы отданы на о'псуп пицце, суши и десертам. Средний счет от 4000 руб.
Сеть городских кафе «Бискотти» разрослась до трех точек. Меню всех заве-.•'^y'i''-. деиий создано по мотивам ита-; Чльянской кулинарии.
: fcKtT. .-Оформлениетакже выдержано ' •' в едином стиле - уютный инте-
рьер в кремовых топах, огромная стеклянная витрина с домашней шарлоткой, «Наполеоном», паиакот-той и брауни. Средний счет 1000 руб.
На крыше отеля The Ritz-Carlton, на месте ресторана 02 lounge&bar, открылся новый бар Auditorium. Авторы концепции - Сергей Гулливер и Ксения Собчак. Предполагается, что каждый месяц в баре будет обновляться меню и меняться интерьер. Так, например, февраль посвящен спорту, скорости, динамике, а главными акцентами марта станут роскошь и шик.
Пряничный собор
Шеф-кондитер московского отеля The Ritz-Carlton Троман Фелизменио создал необычный пряничный домик. Это точная двухметровая копия собора Василия Блаженного! В ней соблюдены оригинальные пропорции и все архитектурные детали. Сейчас кулинарный шедевр украшает лобби отеля, аТроману можно заказать приготовить пряничный домик любой конфигурации Стоимость подобной забавы - от 50 000 рублей.
Возрождение английского виски
Англия возвращает себе звание страны - производителя виски. У этой страны, как и у Шотландии и Ирландии, давняя история производства алкогольного напитка из ячменя. Однако последний завод, выпускавший виски, в 1892 году перешел на производство джина. И лишь теперь, столетия спустя, в Англии снова появился свой собственный сорт виски, который выпускает винокуренный завод в Норфолке.
Палколожка для мисо-сушек
Французский дизайнер Аисса Логеро часто ходит р восточные оестораны и попеременно ест то мисо-суп, то суши, то опять мисо-суп. Чтобы не путаться в столовых приборах, Аисса изобрел гибрид ложки и китайских палочек. Это изобретение представляет собой керамическое черпало с дырочками, в которые вставляются палочки (они служат черенком ложки). Когда палочки отсоединяются, керамическое черпало становится соусницей. Ранее гибрид столовых приборов изобрел Ален Дюкасс - в его ресторанах Spoon подаются симпатичные вилколожки.
Dttliva
Будь 6се2да красива! Новая серия для ухода за волосами от D'oliva
Сохраняет цвет и восстанавливает структуру окрашенных волос
Шампунь и Ополаскиватель Limoni di Amalfi Укрепляет и придает объем ослабленным волосам
Шампунь и Ополаскиватель Fiori di Sicilia
WwMdi5fiva.ru
Спрашивайте В аптеках Сделано в Германии
Deliva
Шампунь Limoni di
Amalfi
Dkliva
Шампунь и Интенсив - уход для волос Giardino di Roma Глубоко восстанавливает сухие и ломкие волосы
Сила оливы - бесценный дар природы для Ваших волос
Блеск и сила, глубокое питание
и восстановление - ^fP's^
Клинически доказано щВ^Яф' _
«Приходите на китайский самовар!»
Фронтмен группы «Мумий Тролль» Илья Лагутенко -человек мира. В Москве его почти не застать. И все-таки накануне Нового года по лунному календарю нам удалось встретиться с музыкантом и узнать, почему всем кухням мира Илья предпочитает китайскую и как правильно есть японскую лапшу
- Илья, вы страстно любите путешествовать. Откуда возникло это увлечение?
- Я вырос во Владивостоке и с самого детства, как и большинство приморских маль--.•_иек, мечтал стать моряком. Мечтал
-о тех пор, пока отчим, капитан дальнего --звания, не разьяснил мне, что моряки не видят своих родных месяцами При-_~ось подумать о другой профессии, кото-зая позволяла бы путешествовать, -о не требовала бы подобных жертв.
- И вы стали востоковедом-китаистом. Это открыло окно в мир?
- Моя первая зарубежная поездка - в Китай - случилась во время учебы в Дальневосточном университете, в 1991 году. У нас существовала программа обмена студен-*ами. Я обьездил всю Поднебесную, можно сказать, изучил страну изнутри - жил в общежитиях, общался с народом, путешествовал, в том числе и на велосипеде.
И Китай меня абсолютно покорил.
- Что запомнилось больше всего? -Сложно выбрать что-то одно Архитектура. природа, люди - там все другое
-Ну и еда, конечно.
- Одна из китайских поговорок звучит так: «Нет плохих продуктов - есть плохие повара». Вам везло с кулинарами?
-По-моему, только китайцы умеют так вкусно и разнообразно готовить! Мне нравится практически вся китайская еда. в том
числе самая экзотическая - в этом смысле я довольно смелый гастрономический исследователь Пробовал я и тараканов, и саранчу, и других насекомых - полезно, быстро. а главное - вкусно, хотя, конечно, не всем хватит духу это признать.
- А какие продукты, не обязательно
в китайской кухне, вы ни за что не решились бы отправить в рот?
- В меню бывают блюда, которые я не могу себе позволить по финансовым соображениям. Была бы возможность - не останавливался бы ни переднем! Хоть разок!
- Но если выбирать не ласточкины гнезда, а что-нибудь простое?
- В принципе в Китае вкусно все и везде -и в дорогих ресторанах, и в сомнительных уличных лавках Как ни банально прозвучит, я люблю пекинскую утку, овощи - китайцы умудряются превратить их во что-то невообразимое. А еще пельмени.
- Вонтоны, шуй яо, баоцзы и цзяоцзы?
- В Китае для пельменей

Перейти к скачиванию этого материала в оригинальном виде.

Страница 1 из 8 | Следующая страница

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.