Перейти к скачиванию этого материала в оригинальном виде.

ИЮНЬ 2009
В каждый летний день вмещается столько всего хорошего и радостного, что все три месяца воспринимаются как один большой праздник. Даже если вместо Испании теперь приходится отдыхать в Эстонии. Даже если не прогрелось море. Даже если
не хватило времени и решимости подогнать фигуру к мини-бикини.
не вообще кажется, что летом гораздо проще добиться желаемого результата в этой области. И кто сказал, что в нашем климате нужно готовиться к пляжному сезону? Ведь несмотря на все мировые кризисы, зимой мы непременно отметим кучу праздников по всем календарным стилям летом легко и непринужденно можем приблизиться к шикарному вечернему платью, заветный фасон которого наверняка существует в мечтах каждой из нас!
В чем
заключается легкость
Так что
с лиш-в том,
летнего способа борьбы ними килограммами? Да что гораздо проще придерживаться заданного ориентира: едим мясо или рыбу с овощами. Забыть о картофельном пюре, макаронах по-флотски, гороховом супе и бутерброде с сырокопченой колбаской не просто, а очень просто, когда есть окрошка и угли для гриля. А из салатницы доносится аромат свеженарезанных огурцов, помидоров, укропчика и лучка.
Какое счастье, что у нас в продаже стали появляться настоящие мясистые томаты! Их достаточно просто порезать толстыми кружочками, чуть подсолить, посыпать свежемолотым черным перцем, полить оливковым или кунжутным маслом. А если еще присыпать их жареными семечками - подсолнечными, тыквенными, кунжутными, тертым пармезаном, мелко нарубленным шнитт-лу-
ИРИНАКУЗИНА

ком или базиликом и чесноком - ах, какие уж тут карто-фельно-майонезные салаты!
А роль аперитива, чтобы заморить червячка, пока готовится шашлык, может выполнить модное нынче блюдо с гриссини, легчайшими итальянскими хлебными палочками, и нарезанными овощами: брусочки моркови, паприки, огурца, цук-кини, цикория и сельдерея, соцветия цветной капусты и брокколи, крошечные по-мидорчики-черри. Эти ингредиенты сопровождаются разнообразными густыми соусами, которые называют дипами. Разница в том, что соусом заправляют, а в дип
- макают.
Чтобы дип не стекал, его готовят густым - это тоже отличие от обычного соуса. Дипы могут быть насыщенными и калорийными - из жирной сметаны и сливочного сыра (ну не у всех же в шкафу «три вечерних платья неношеных»), полегче - из йогурта, например, по греческим, болгарским, индийским рецептам. Можно взять творог - рикотту, домашний сыр или просто творожную пасту, основной для дипа могут служить запеченные и растолченные овощи - баклажан, чеснок, паприка, томат. Или сырые, как, например, авокадо для гуакамоле или измельченный базилик для песто, горох для хуму-са. А могут быть и фрукты
- сливы, манго, ананас, вишня, груша, айва, дыня и даже ревень, как базовые компоненты для чатни.
Кстати, это красивое слово означает не что иное, как индийскую приправу, которую очень упрощенно можно определить как пряное, кис-
ло-сладко-соленое варенье. Чатни добавляют к мясу, рыбе и птице, к сырам и пирогам или просто к пресным лепешкам. Правда, готовить чатни надо заранее, чтобы вкус был насыщенным.
Зато мексиканскую сальсу можно «станцевать» за считанные минуты! Пару зрелых томатов просто наколите на вилку и пару раз поверните над открытым огнем или надрежьте и окатите кипятком. Снимите кожицу и взбейте в блендере вместе с луковицей среднего размера и половиной стручка перца чили. Добавьте лимонный сок и при желании немного посолите
- базовая сальса готова!
Хотите средиземноморского колорита? Добавьте к взбитому помидору измельченные чеснок (сырой обеспечит остроту, печеный
- сладость), лук, базилик, капельку бальзамического уксуса и хорошее оливковое масло - будет вкусно!
Индийский соус-дип
• 1 огурец
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
• 3 пера зеленого лука, мелко порезанных
• горсть свежих листьев мяты, мелко порезанных
• молотый черный перец
• 500 г натурального йогурта
Огурец натереть, немного подсолить и откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Минут через 10-15 отжать огурец и перемешать с остальными ингредиентами. Перед подачей приправить черным перцем.
Особенность помидоров заключается в том, что они окончательно созревают после того, как были сорваны. Это происходит из-за того, что они выделяют этиленовый газ. Кстати, поэтому^ не рекомендуется хранить помидоры вместе с огурцами или баклажанами, поскольку последние быстро «дозреют» до кашицы.
Хранить томаты лучше не в холодильнике, а в бумажном пакете с дырочками или деревянном ящике, уложив в 2-3 слоя плодоножками вверх. Так их вкус и аромат станут насыщеннее. Если нужно, чтобы помидоры дозревали помедленнее, положите их в один слой и храните при температуре 10-12 градусов. Но при любом варианте хранения необходимо обеспечить доступ к ним свежего воздуха.
Главный редактор: НАТАЛЬЯ СААЛЬ
Редактор: ИРИНА КУЗИНА
Корректор: ЕЛЕНА ВЛАДЫЧИНА
Рецепты: ЛИЙА ВИРКУС, ПИЛЛЕЭНДЕН Проект: ЛИЯ ВИРКУС Фото: ЯАН ХЕЙНМАА/Foro
jana@kirjastus.ee. Тел. 666 26 72 • Маакри 23А, Таллинн 10145
3
Гриль-помидоры с пармезаном
4 крупных помидора
0,5 стакана тертого пармезана
2 ст.л. панировочных сухарей
свежая зелень (базилик,
петрушка, кинза)
соль
чесночный перец оливковое масло холодного отжима
Если вы будете готовить блюдо в духовке, застелите противень пергаментной бумагой. В случае с грилем используйте фольгу. Измельчить зелень.
Помидоры разрезать крупными круглыми ломтиками, выложить на противень или на лист фольги. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Смешать тертый сыр, панировочные сухари, измельченную зелень.
Полученной смесью щедро посыпать помидоры, запекать на гриле 5-10 минут или в духовке 15 минут (200 градусов) до хрустящей корочки.
NB! Старайтесь не передержать блюдо на огне, иначе помидоры станут слишком мягкими и начнут расползаться.
Гриль-помидоры на розмарине
• 2-3 ст.л. оливкового масла
• морская соль
• свежемолотый черный перец
• 25-30 черри-томатов
• 6 длинных веточек свежего розмарина
• свежий базилик или мята
Помидоры вымыть и обсушить.
Оливковое масло вылить в просторную миску, всыпать соль и перец. Добавить к маслу помидоры, аккуратно перемешать.
Нанизать помидоры на веточки розмарина (или на деревянные шпажки): примерно по 4-5 на каждую. Запекать на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны. Подавать на листьях свежего салата, слегка посыпав морской солью.
Салат с персиками и мятой
• 2 крупных персика
• 2 стебля сельдерея
• 4-5 помидоров (разных цветов и размеров)
• большая горсть листочков свежей мяты
Заправка
• 3 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. белого винного уксуса
• 1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
• соль
V—'
черный перец сахар или жидкий мед
Смешать все компоненты заправки, тщательно перемешать.
Персики разрезать пополам, удалить косточку, нарезать тонкими ломтиками. Измельчить стебли сельдерея.
Помидоры нарезать секторами, соединить с персиками и сельдереем. Осторожно перемешать.
Подавать, полив смесью для заправки и щедро посыпав листиками свежей мяты.
6
Салат с луком
Смешать масло, уксус, соль и перец.
Помидоры и лук нарезать тонкими воздушными
кружками.
Измельчить базилик и чеснок. Соединить с приправленным маслом и нарезанным луком в просторной миске. Накрыть плотной крышкой, несколько раз встряхнуть, чтобы тщательно перемешать.
Ломтики помидоров разложить на сервировочной тарелке, полить маринадом, равномерно распределить поверх помидоров ломтики лука. Оставить настаиваться на 15-30 минут.
• 700 г помидоров
• 2-3 красные луковицы
• 0,5 стакана оливкового масла
• 0,25 стакана красного винного уксуса
• 1 ст.л. измельченного базилика
• 0,5 ч.л. соли
• 0,25 ч.л. черного перца
• 1 зубчик чеснока
Для сервировки
• листочки свежего базилика
Пицца «Маргарита»
• 1 пачка (400 г) смеси для теста пиццы Vilma
• 1 стакан воды
• 0,25 стакана оливкового масла Покрытие
• 1,5 стакана томатной пасты
«
• 240 г сыра моцарелла в шариках
• 500 г черри-томатов
• 50 г пармезана
• сушеный базилик
• соль, перец
Порошок для теста соединить с маслом и водой, вымесить тесто. Разделить на 4 равные части, раскатать каждую круглым пластом, выложить на противень. Смазать томатной пастой.
Черри-томаты и шарики моцареллы разрезать пополам, выложить половинками на поверхность каждого пласта теста. Посыпать сушеным базиликом, тертым пармезаном, посолить, поперчить.
Выпекать 10-15 минут (225 градусов) до появления золотистой корочки.
Подавать в теплом виде, украсив листочками свежего базилика.
Гратин из помидоров и цуккини
• 1 луковица
• 1 ст.л. измельченной свежей душицы
• 2 цуккини
• 4 крупных помидора
• 3 ст.л. растительного масла
• соль, черный перец
• 100 г тертого пармезана
Очистить лук, нарезать тонкими полукружками. Помидоры и цуккини освободить от плодоножек, нарезать кружками толщиной около 0,5 см.
Разогреть в сковороде растительное масло, пассеровать лук, цуккини и душицу около 5-6 минут. Посолить. Выложить пассерованные овощи на противень, застеленный пергаментной бумагой, распределить равномерно, сверху выложить ломтики помидоров. Посолить, поперчить, посыпать тертым пармезаном. Запекать в духовке 20 минут (200 градусов) по появления коричневатой корочки на сыре.
Подавать как самостоятельное блюдо со свежим хлебом или в качестве гарнира к рыбе и мясу.
Курица по-каталонски
• 1 кг помидоров
• 4 ст.л. оливкового масла
• 4 ломтика куриного филе
• 1 крупная луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 красная паприка
• 0,5 стакана сухого ликера шерри
• 0,5 г шафрана
• 1 лавровый лист
• 1 палочка корицы
• соль, перец
• 1 ст.л. оливкового масла
• 2 ст.л. панировочных сухарей
• 0,5 ст.л. паприки в порошке
• 1 ст.л. миндальных хлопьев
В большой сковороде с высокими бортиками разогреть растительное масло и подрумянить куриное филе по 5 минут с каждой стороны. Отложить на тарелку.
Лук очистить, нарезать воздушными полукружками, измельчить чеснок. Паприку освободить от семян и плодоножки, нарезать тонкими ломтиками.
Лук, чеснок и паприку сложить в сковороду, нагревать 5-6 минут до мягкости лука.
Помидоры разрезать пополам, удалить семена и перегородки, нарезать ломтиками, выложить в сковороду. Добавить шафран и шерри, довести до кипения. Убавить огонь и томить под крышкой 10-15 минут, пока не выпарится около половины жидкости.
Добавить лавровый лист, палочку корицы, посолить, поперчить. Выложить в сковороду куриное филе, накрыть крышкой, тушить на слабом огне около 30 минут до загустения овощной смеси.
На отдельной сковородке разогреть столовую ложку растительного масла, постоянно помешивая, подрумянить смесь панировочных сухарей и миндальных хлопьев. Всыпать паприку в порошке, перемешать, снять с огня.
Подавать курицу с овощами, посыпав поджаренной смесью сухарей и миндаля.
Томатный мармелад
• 750 г красных помидоров
• 1 лимон (цедра и сок)
• 1 кг сахара для варенья (DanSukker)
• 0,5 стакана очищенного миндаля
Вымыть, обсушить и очистить помидоры от кожицы. Проще всего это сделать, надрезав каждый крестообразно и опустив на минуту в кипящую воду. После этого кожица легко снимается. Нарезать очищенные помидоры некрупными ломтиками. Из лимона выжать сок, цедру натереть на мелкой терке. В кастрюле с толстым дном смешать помидоры, лимонный сок и цедру, довести до кипения. Добавить сахар, перемешать и варить 10 минут. Затем всыпать очищенный и поколотый на половинки миндаль, еще раз довести до кипения. Снять пену. Разложить готовый мармелад по стерилизованным горячим банкам, дать остыть около получаса, закатать.
Открытый пирог с зеленым луком
Основа
• 1,5 стакана муки
• 150 г масла
• 0,5 ч.л. соли
• 2 ст.л. воды
Начинка
• 3 крупных помидора
• 0,5 стакана измельченного зеленого лука
• 1 стакан тертого сыра
• 2 яйца
• 2 ст.л. муки
• 1 стакан молока
• соль, перец
• мускатный орех на кончике ножа
• измельченная свежая душица
Порубить муку с маслом, добавить воду и соль, вымесить тесто. Поставить на полчаса в холодильник.
Измельчить помидоры, смешать с тертым сыром и измельченным зеленым луком. В отдельной посуде взбить яйца с молоком и мукой. Добавить соль, перец и мускатный орех, добавить измельченную свежую души-
цу.
Соединить полученную смесь с помидорами
и луком. Тщательно перемешать.
Тесто раскатать круглым пластом для формы
диаметром 24 см с учетом высоты бортиков.
Вылить начинку в форму с тестом.
Выпекать 45 минут (190 градусов).
Перед подачей на стол дать немного остыть.
Томатные тарталетки
• 500 г замороженного слоеного теста
• 20 черри-томатов
• 5 ст.л. зеленого песто
• 1 горшочек свежего базилика
• 1 ст.л. оливкового масла
• соль, перец
• 2 ст.л. кедровых орешков
• тертый пармезан
• 1 яйцо для намазывания
Для сервировки
• салат рукола
Черри-томаты нарезать секторами, кедровые орешки слегка покалить на сухой сковородке.
Слоеное тесто развернуть, разрезать пополам. При помощи стакана или формы вырезать из теста 10 кружков, разложить на противне, застеленном пергаментной бумагой. Скатать из теста нетолстые колбаски, выложить бортики у каждого кружка. В центр тонким слоем выложить немного песто, затем несколько секторов черри-томатов. Посолить, поперчить, посыпать тертым пармезаном, выложить несколько кедровых орешков. Слегка взбить яйцо, смазать бортики тарталеток. Выпекать 20 минут (200 градусов) до золотистого цвета. Сервировать с салатными листьями.
Запеканка с баклажанами
• 3 крупных баклажана (около 1,5 кг)
• 1, 5 кг помидоров
• 4 ст.л. олвикового масла
• 3 зубчика чеснока
• сахар, соль, черный перец
• 2 ст.л. измельченного свежего базилика
• 50 г тертого пармезана
• 2 ст.л. панировочных сухарей
• растительное масло для смазывания формы
Баклажаны освободить от плодоножки, разрезать пополам, выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, срезами вниз. Запекать 25 минут (250 градусов). Дать остыть. Помидоры нарезать секторами, удалить семена. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, высыпать измельченный чеснок. Через 3 минуты добавить в кастрюлю помидоры, сахар, соль. Тушить 20-25 минут. Добавить измельченный базилик, томить еще пару минут. Посолить, поперчить. Форму для выпечки смазать растительным маслом. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Треть тушеных помидоров равномерно распределить в форме, сверху разложить половину ломтиков баклажанов. Затем снова выложить треть помидоров, вторую половину баклажанов и, наконец, третий слой помидоров.
Посыпать сверху панировочными сухарями и тертым пармезаном.
Запекать 30 минут (220 градусов).
Подавать как самостоятельное овощное блюдо или в качестве гарнира к рыбе и мясу.
Лечо
V
• 1,5 кг помидоров
• 1 кг зеленой и красной паприки
• 5 ч.л. сахара
• 7 ч.л. соли
• черный перец
• 3 ст.л. растительного масла
• 1,5 ст.л. белого винного уксуса
Каждый помидор надрезать крестообразно, опустить на минуту в кипящую воду, снять кожицу. Нарезать крупными ломтиками. Паприку освободить от перегородок, семян и плодоножек, нарезать соломкой. Соединить с помидорами.
Добавить соль, сахар, перец, масло и уксус. Тушить в кастрюле с толстым дном 20 минут. Распределить по стерилизованным горячим банкам, дать остыть полчаса, закатать.
Сальса
#
• 8-10 спелых помидоров
• 1 красная луковица
• 2 зубчика чеснока
• 0,5 стакана оливкового масла
• соль, перец
• сахар (желательно Demerara)
• 1 ст.л. мелких каперсов
Вымыть и тщательно обсушить помидоры, нарезать помельче. Очистить и измельчить лук и чеснок. Смешать масло, каперсы, соль, перец и сахар.
Соединить овощи, залить маслом с приправами, тщательно перемешать. Дать настояться час в теплом месте, затем ночь - в холодильнике.

Перейти к скачиванию этого материала в оригинальном виде.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.