Перейти к скачиванию этого материала в оригинальном виде.

НАРОДНЫЙ
■
Елена Феликсовна Ахмадуллина Владимир Николаевич Вишнев
КУХНЯ ВЕЛИКОГО ПОСТА
Великий пост — семинедельный период строгости, святости и воздержания, следует сразу за семью днями разгульного масленичного веселья.
Православная Церковь называет это время «Весна постная». Для христиан Великий пост — это время радости и укрепления сил в любви к Богу и Его творению. Великий пост был установлен апостолами в подражание сорокадневному посту Иисуса Христа. Этот пост считается обязательным. Великим он называется не только по количеству дней, но, главное, по важности и значению его для православных христиан.
Образ хранения Великого поста был определен издревле. Древние христиане соблюдали этот пост с особой строгостью, воздерживаясь от вкушения пищи до 3 часов пополудни. В Великий пост не празднуются дни рождения, не совершаются браки. Каждый православный христианин в эти дни должен исповедаться и причаститься.
«Пост установлен Святой Церковью, чтобы приучать к воздержанию, установлен для того, чтобы, начав с воздержания от скоромной пищи, начав с обуздания нашего чрева, требующего вкусной, сытной пищи, научились мы обуздывать сердце свое, научились хранить его от страстей, похотей, от того, что истинно оскверняет нас, ибо наша задача — освобождение себя от страстей и похотей — и есть основная задача христианской жизни» (святитель Лука (В.Ф. Войно-Ясенецкий).
Великий пост начинается с Чистого понедельника, который следует за Прощеным воскресеньем, и продолжается, с учетом строгого поста Страстной седмицы, до Пасхи. Это время примерно является десятой частью целого года. Поэтому святая Четыредесятница есть не что иное, как еще издревле узаконенная десятина Богу, которую мы посвящаем ему как десятую часть нашей жизни.
3
Великий пост — строгий пост, поэтому к нему надо готовиться заранее, тогда он не покажется таким тяжелым, каким его представляют себе люди, начинающие поститься впервые. «Пост и молитва, смирение и послушание — в этом заключается и от этого истекает вся полнота христианских добродетелей. Пост и молитва составляют самую безопасную ограду от нападений вражеских. Всякий раз, когда нападает на нас смущение помыслов или еще какие-либо прилоги вражии, нужно тотчас же пользоваться этим врачев-ством, т.е. нужно наложить на себя пост, и наветы вражии рассеются. Великая сила сокрыта в посте, и великие дела совершаются чрез него. Не тот исправно постится, кто воздерживается только от пищи, когда при этом удаляется и от всякого дела злого, и не только дела, а всякого слова праздного и мысли неподобной — словом, всего, Богу противного» (старец Варнава).
В основе великопостного питания особенно важна схема «Щи да каша — пища наша», поскольку своевременное употребление первых и вторых блюд в горячем виде обеспечивает необходимый энергетический запас для того, чтобы плодотворно работать и вести активный образ жизни. Первые двадня и последний день поста рекомендуется обходиться вообще без пищи, а в остальные дни соблюдать умеренность и ограничивать себя в еде. Мясо животных и птицы, яйца, молочные продукты, животные жиры исключаются полностью. Растительное масло разрешается употреблять только по субботам и воскресеньям, а рыбу — в особые, праздничные дни.
Великий пост имеет свои особенности. Первая постная неделя отличается особой строгостью: нельзя покупать продукты на рынке, можно есть растительную пищу без масла. В пятницу первой недели готовят, освящают и едят отваренную пшеницу с медом. Все последующие недели, исключая четвертую и седьмую, в рацион постящегося должны входить хлеб грубого помола, каши, сваренные на воде без масла, овощи, фрукты, орехи и грибы, но никаких блюд из мяса, молока, яиц, никакой сдобы. В пост возбраняется употреблять алкоголь и специи. Такой строгий рацион, помимо духовной составляющей, помогает вывести из организма шлаки, токсины, холестерин, очищает дыхание, помогает нормализова ть вес.
Первая неделя Великого поста — Сборная. Понедельник этой недели называется Чистым понедельником: православные люди
4
моются, меняют белье, прощаются с масленичным весельем. В Чистый понедельник установлена высшая степень поста — полное воздержание от пищи.
В остальные седмицы поста установлено такое питание: понедельник, среда и пятница — сухоядение (хлеб, вода, фрукты, вареные овощи, компот); вторник, четверг — горячая пища без масла (овощная, крупяная, грибная); суббота и воскресенье — разрешается растительное масло и, если это необходимо для здоровья, немного чистого виноградного вина.
Если случится память великого святого, тогда во вторник и четверг разрешается пища с растительным маслом, в понедельник, среду, пятницу — горячая пища без масла.
Рыба разрешается два раза за весь пост: в Благовещение Пресвятой Богородицы (если праздник не выпал на Страстную седмицу) и в Вербное воскресенье.
В Лазареву субботу (суббота перед Вербным воскресеньем) разрешается рыбная икра.
Шестая, предпасхальная неделя Великого поста — Вербная. Основные обряды, поступки, действия, связанные с этой неделей, совершались в воскресный день, в Вербное воскресенье. В старину в Вербное воскресенье обязательно варили ритуальную вербную кашу.
Седьмая неделя носит название Страстная, она посвящена воспоминаниям о последних днях земной жизни Спасителя, его страданиях на Кресте, смерти и погребению. По величию и важности совершившихся событий каждый день этой недели именуется святым и великим. Издавна дни Страстной недели были в глубоком почитании у христиан. Верующие проводили эти дни в строжайшем воздержании, в усердной молитве, в подвигах добродетели и милосердия.
Последняя неделя Великого поста, особенно Страстная пятница, требуют от постящегося строжайшего контроля за питанием. Разрешается употреблять в пищу сырые или полусырые овощи без жира и практически без соли.
В пятницу Страстной седмицы принято не вкушать никакой пищи до выноса плащаницы.
Итак, во время поста соблюдающие уставы Церкви православные христиане готовы воздерживаться от яиц, мясной и молочной
5
пищи, что, как считают медики, весьма полезно для организма. Полезность и разумность постов признаю! и многие нерелигиозные люди, зачастую воспринимая пост как безопасный и разумный способ очистить организм от шлаков. Однако надо помнить, что пост -это не диета, необходимая для сохранения здоровья физического, а, прежде всего, соблюдение умеренности во всем во имя здоровья духовного. «Пост и вообще постническая жизнь — лучшее средство к сохранению здоровья и процветанию его» (святитель Феофан Затворник).
Постная кухня может быть не только здоровой, но и вкусной. О вкусных и полезных блюдах Великого поста пойдет речь в этой книге.
6
СУПЫ БЕЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Тарелка горячего супа согреет и зарядит энергией в холодный день. Постные супы варят на воде, с растительным маслом или без, а значит, привычный нам наваристый бульон там отсутствует, поэтому в постные супы рекомендуется класть больше овощей, чтобы блюдо получилось густым, а также кореньев и специй — для вкуса и аромата, а для сытности в постные супы часто добавляют крупы или пассированную муку.
Постные щи
500 г. свежей капусты, 3 луковицы, 1 морковь средних размеров, 2 картофельных клубня, корень петрушки, корень сельдерея, пучок укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, головку чеснока, 3 помидора.
Картофель разрезать пополам, корень петрушки и луковицы -на четыре части. Стержень листа капусты отделяется от кочерыжки, вырезается из листа и крупными кусками закладывается в щи вместе с петрушкой. Добавить также лавровый лист и душистый горошек. Корень сельдерея натереть на крупной терке и бросить в щи, тонкую часть листа, сложенную в стопку, нарезать очень крупными квадратами. Морковь натереть на мелкой терке и ввести в готовое блюдо вместе с размятым или очень мелко нашинкованным чесноком, после того как щи по готовности картофеля сдвинуты на край плиты. Щи можно заправить размолотым красным перцем.
Капустно-томатный суп
2-3 картофелины, 1-2луковицы, 1 морковь, 400 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 лавровых листа.
Нарезать картофель кубиками, тщательно помыв его щеткой и вырезав глазки. Лук мелко порезать, морковь нарезать тонкими кружочками. Капусту мелко нашинковать. При полуготовности картофеля бросить в кипяток капусту одновременно с морковью и томатной пастой. Лавровый лист добавить за 3-4 минуты до готовности супа. Разлить по тарелкам и густо посыпать зеленью.
7
Г речневая похлебка
2 картофелины, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, Морковь, 0,5 головки чеснока, 3 луковицы, пучок огородной зелени, 0,5 стакана гречки.
Овощи отварить. Когда будет готов картофель, добавить гречку и варить до готовности крупы.
Русская постная похлебка
На 1 порцию взять по 100 г картофеля и капусты, 20 г лука, 20 г моркови, 20 г перловой крупы, укроп, соль по вкусу.
Сварить перловую крупу, в бульон добавить свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, картофель и коренья, нарезанные кубиками, и варить до готовности. Можно добавить свежие помидоры, нарезанные ломтиками, их закладывают одновременно с картофелем. При подаче на стол посыпать петрушкой или укропом.
Похлебка с перловкой и горохом
Перловую крупу и горох с вечера замочить. Воду слить. Поставить варить в свежей горячей воде с мелко нарезанными корешками сельдерея и петрушки, с морковью, свеклой, луковицей. Когда все это станет мягким, протереть через сито и дать один раз вскипеть. Если похлебка получится густой, развести кипятком. Соль и пряности добавить по вкусу. Подавать, посыпав зеленью, с гренками из черного хлеба.
Овощной рассольник
3-4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 0,5 стакана риса, корень петрушки, 2 луковицы, лук-порей, 3 лавровых листа, пучок укропа, пучок петрушки.
Картофель помыть, нарезать кубиками и бросить в кастрюлю с кипятком. Морковь и петрушку нашинковать и положить в кастрюлю, вслед за ними и репу, нашинкованную соломкой. Зелень лука-порея мелко нарезать и ввести в рассольник. Белый стержень
8
порея нарезать очень тонкими колечками и тоже положить в суп. Огурцы очистить от кожуры и разрезать вдоль на 4 части, затем их мелко нашинковать и ввести в рассольник. Стволики пряной зелени нарезать крупкой и положить в кастрюлю, снятую с огня. Дать настояться под крышкой.
Фасолевый суп
1 стакан фасоли, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 2 свежих листика сельдерея, соль, петрушка.
Замоченную на ночь фасоль и мелко нарезанный лук залить 4 стаканами холодной воды и варить на слабом огне до готовности фасоли. Затем положить очищенные и мелко нарезанные помидоры. Продолжать варку еще 15 минут, посолить и снять суп с огня. Перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Суп из чечевицы
400 г чечевицы, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, красный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Чечевицу перебрать, промыть, залить водой, добавить чеснок и варить. За 15 минут до готовности в суп ввести лук, тушеный с томатной пастой. Подавать, посыпав зеленью петрушки и красным перцем.
Похлебка-репивца
5 некрупных реп, 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 горошины душистого перца, бутон гвоздики, лавровый лист, головка чеснока, пучок пряной зелени.
Бросить в кипяток нашинкованную луковицу, затем тонко нарезанную листиками репу и пастернак. Лавровый лист, перец и гвоздику ввести за 3 минуты до готовности. Небольшую головку чеснока мелко нарезать или размять в чесночнице и добавить в похлебку, когда кастрюля сдвинута на край плиты. Разливать по тарелкам после настаивания.
9
СУПЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ Калья (русская похлебка)
Несколько свежих или сушеных грибов, по корню петрушки и сельдерея, одну луковицу, лавровый лист, перец горошком отваривают в 1,5 л воды, посолив по вкусу Готовый грибной бульон процеживают, отварные грибы режут соломкой, смешивают с нарезанными соломкой же солеными огурцами, мукой и жарят в растительном масле 15-20 минут. Потом кладут их в грибной бульон, вливают процеженный огуречный рассол и варят 10-15 минут. Разливают горячим по тарелкам, добавляя в каждую по 0,5-1 ст. ложке миндального молока (ядра миндального ореха размельчить в ступке, залить водой в соотношении 1:2 и варить 10 минут) и посыпают зеленью петрушки.
Борщ с грибами
20-30 г сушеных белых грибов замачивают и отваривают. Отдельно отваривают 1 крупную красную свеклу. Когда она станет мягкой, вынимают ее из отвара, чистят и натирают на крупной терке. Прожаривают в растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и кладут его в грибной суп. Туда же добавляют 4-5 штук нарезанного кубиками картофеля и мелко нарезанную или натертую на крупной терке морковь. Когда грибы и картофель будут почти готовы, кладут нарезанную капусту и доводят до готовности. Добавляют в кастрюлю сваренную свеклу и 1 ст. ложку томатной пасты, солят и перчат. При желании и вкусу кладут сахар, лавровый лист, уксус. Кипятят 5-10 минут.
Борщ из квашеной капусты
500 г свеклы, 300 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г подсолнечного масла, 3 л воды, 8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, соль.
Нашинкованную соломкой свеклу залить холодной водой и отварить в открытой эмалированной кастрюле до мягкости, для сохранения яркости цвета свеклы можно добавить немного уксуса.
10
Мелко нарезанный лук и нашинкованную соломкой морковь пожарить до золотистою цвета, добавить квашеную капусту и тушить все вместе до мягкости. В о гвар со свеклой положить тушеную капусту, лавровый лист, перец, поджаренные морковь и лук и довести до го-ювности. При подаче заправить толченым чесноком и подкрасить натертой на мелкой терке вареной свеклой. К этому борщу можно подать рассыпчатую гречневую кашу, политую подсолнечным маслом, в котором поджарен мелко нарезанный лук.
Тюря
400 г рж аною .хлеба, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 луковица или 100 г зеленого лука, 1,5 л кваса, перец, соль.
Хлеб нарезают маленькими кусочками вместе с корочкой, добавляют масло, хрен, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, солят, перчат и заливают квасом. По желанию можно добавить тертую редьку.
Тюря из кислой капусты
30 г квашеной капусты, 10 г хлеба, 20 г лука, 150 г кваса, масло растительное, перец, соль по вкусу.
Нарезанную квашеную капусту смешивают с натертой луковицей. Добавляют черствый хлеб, натертый на терке. Хорошо размешивают, поливают маслом и разводят квасом до нужной густоты. В готовое блюдо добавляют перец и соль по вкусу.
Суп из овсянки с черносливом
1 стакан овсяной крупы, 2 ст. ложки растительного масла, 5-6 штук чернослива.
Перебрать и тщательно промыть овсяную крупу, залить горячей водой, примерно 2 л, поставить на огонь и варить, время от времени снимая пену. Когда крупа будет совершенно мягкой, а отвар станет густым, протереть все через сито или дуршлаг и заправить солью и растительным маслом. Отварить в небольшом количестве жидкости хороню промытый чернослив, после чего выложить его в таре тки и залить горячим овсяным отваром.
11
Постный гороховый суп
50 г гороха, 100 г картофеля, 20 г лука, 300 мл воды, подсолнечное масло для обжарки лука, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
С вечера залить горох холодной водой и оставить для набухания, приготовить лапшу. Для лапши полстакана муки надо хорошо смешать с тремя ложками растительного масла, добавить ложку холодной воды, посолить, оставить тесто на час для набухания. Тонко раскатанное и подсушенное тесто нарезать полосками, подсушить в духовке. Сварить набухший горох, не сливая воду, до полуготовности, добавить поджаренный репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, лапшу, перец, соль и варить, пока картофель и лапша не будут готовы.
Рассольник
200 г свежей капусты, 3-4 картофелины, 1 морковь, 2-3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних размеров огурца, 2 ст. ложки масла, полстакана огуречного рассола, 2 л воды, соль, перец, лавровый лист.
Рассольник можно готовить со свежими или с сушеными грибами, с крупой: пшеничной, перловой, овсяной. В этом случае к указанному рецепту надо добавить эти продукты. Нашинковать в виде соломки очищенные и промытые петрушку, сельдерей, лук репчатый, все вместе пожарить в масле. Срезать с соленых огурцов кожицу и сварить ее отдельно в 2 л воды. Это бульон для рассольника. Очищенные огурцы разрезать вдоль на четыре части, удалить семена, мякоть огурцов мелко нарезать кусочками. В маленькой кастрюле припустить огурцы. Для этого положить в кастрюлю огурцы, влить полстакана бульона, варить на слабом огне до полного размягчения огурцов. Нарезать картофель брусочками, нашинковать свежую капусту. В кипящем бульоне сварить картофель, затем добавить капусту, когда капуста и картофель будут готовы — добавить пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5 минут до окончания варки рассольник надо посолить, добавить перец, лавровый лист и другие специи по вкусу. За минуту до готовности влить огуречный рассол.
12
Суточные щи с грибами
200 г кислой капусты, 20 г сушеных грибов, 20 г моркови, 20 г томатной пасты, 110 г муки, 20 г растительного масла, лавровый лист, перец, зелень, соль.
Сварить сухие грибы и коренья. Вынутые из бульона грибы мелко изрубить. Потушить на маленьком огне в течение полутора-двух часов отжатую шинкованную квашеную капусту со стаканом воды и 2 ст. ложками томатной пасты. Капуста должна быть очень мягкой. За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук, а минут за пять до готовности — поджаренную муку. Уложить капусту в кастрюлю, добавить нарубленные грибы, бульон и варить минут сорок до готовности. Солить щи из квашеной капусты нельзя. Раньше такие щи ставили на сутки в горячую печь, а на ночь выставляли на мороз. В готовые щи добавить две дольки чеснока, растертые с солью. Можно добавить в щи картофель или крупу. Картофель и крупу надо класть в кипящий грибной бульон на двадцать минут раньше, чем тушеную капусту.
Грибной суп с гречневой крупой
100 г картофеля, 30 г гречневой крупы, 110 г грибов, 20 г лука, 15 г растительного масла, зелень петрушки, соль, перец.
Отварить нарезанный кубиками картофель, добавить гречневую крупу, замоченные сушеные грибы, поджаренный репчатый лук, соль. Варить до готовности. Готовый суп посыпать зеленью.
Луковая похлебка
10 луковиц, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея или пастернака, 1 ст. ложка сушеного укропа, лавровый лист, гвоздика и душистый перец.
Луковицы мелко нашинковать и прожарить до золотистого цвета в растительном масле. Отварить в литре воды коренья, опустить в бульон лук, посолить, добавить сушеную зелень. Когда суп будет готов, дать ему настояться. Подавать с сухариками из белого хлеба.
13
САЛАТЫ БЕЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Без овощных салатов наш стол выглядит скучным в любое время года, а уж во время поста и подавно. Овощные салаты с различными заправками разнообразят постный рацион, а также послужа г источниками витаминов, микроэлементов и клетчатки, способствующих поддержанию хорошего общего состояния и самочувствия. «Лучше блюдо зелени и при нем любовь, нежели откормленный бык и при нем ненависть» (притч. 15,17).
Салат с черносливом
500 г белокочанной капусты, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, 100 г чернослива, 1 морковь, половина лимона. Мелко нашинковать капусту, перетереть ее с солью и сахаром, сок отжать. Очистить от косточек и нарезать заранее замоченный чернослив. Натереть морковь и лимон на терке. Все смешать.
Салат из моркови с соленым огурцом
800 г моркови, 2 соленых огурца, 200 г томатного сока.
Удалить тонкую кожицу с соленых огурцов, разрезать их вдоль надвое. Если семена крупные, удалить их. Нарезать огурцы на мелкие кубики, залить томатным соком, сдобрить перцем и дать настояться. Морковь мелко нашинковать, залить приготовленной заправкой и подавать на стол.
Овощной салат с медом
200 г моркови, 200 г капусты, 200 г свеклы, пучок зеленого лука, мед, лимонный сок.
Овощи натереть отдельно, не смешивая их по цвету. В круглой салатной вазе выложить горку из белокочанной капусты. Вокруг нее кольцом уложить тертую морковь и, наконец, внешним кольцом — красную тертую свеклу. Полить все лимонным соком, смешанным с медом. Между кольцами уложить мелко нарезанный зеленый лук.
14
Салат из моркови и кольраби
3-4 морковки, 200 г кольраби, маленькая ложка меда, столовая ложка молотых грецких орехов и немного лимонного, клюквенного, вишневого, яблочного или гранатового сока, зелень.
Морковь и кольраби хорошенько промыть, натереть на мелкой герке и перемешать. Заправить хорошо протертой смесью меда, лимонного сока. Украсить

Перейти к скачиванию этого материала в оригинальном виде.

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.