Перейти к скачиванию этого материала в оригинальном виде.

П о д п исЬша йтесь^и П032Л1Е331ХЕЙ С11С32СЗЗ СГШ2СЕ7
ктшт
КОТЛЕТА ВЧЕРА, СЕГОДНЯ, НАВСЕГДА
©
" когда говорят?™ котлета - она и в Африке котлета. Не все
так просто с этим самым популярным мясным блюдом.
За весь период своего нелегкого существования котлета прошла так много стадий эволюции, что классический вариант приготовления этого великолепного ьлюда постепенно_стирается _из_народной памяти.----
Котлетная история
Ее Величество натуральная котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции.
Зажаренный кусок говядины на косточ ке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части - вот что такое настоящая котлета. Отсюда и название блюда - *со1е1еИ;е» по-французски означает «ребрышко».
Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.
Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом.
Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать.
На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика - это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.

Особенности национальной котлеты
Котлета у нас не пожелала остановиться на достигнутом. С детства знакомое изделие из фарша - деградация или усовершенствование котлетного искусства? До сих пор гурманы не пришли к единому мнению по этому вопросу.
До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.
Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.
Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории - продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
Котлетные хитрости
Почему же котлета из фарша завоевала такую популярность? Некоторые зна- ,
токи утверждают, что причина этому — возможность использовать для приготовления блюда мясо не самого высокого качества. Но, может быть, дело совсем не в экономии. Ведь приготовление котлет - это целое искусство. Возможности для кулинарного творчества в процессе приготовления котлетного фарша безграничны. Однако существует несколько секретов, которые должна знать каждая хозяйка, чтобы простые котлеты превра тились в гастрономический шедевр.
кетыт

Котлетная генеалогия
С эволюцией классической котлеты связано появление многочисленных котлетных родственников.
Рыбные котлеты - еще один повод усомниться в правильности кулинарной терминологии. На Руси нежнейшие изделия из рыбного фарша всегда называли «тельное».
Бифштексы и шницели - эти названия мы можем часто видеть на упаковках рубленых мясных полуфабрикатов в наших магазинах. Но как далеки эти изделия от настоящих, классических блюд!
Бифштекс - кусок говядины, разной степени прожаренности.
Шницель — наш гость из Германии,- буквально означающий «вырезка».'
Даже зразы в первоначальном исполнении — это совсем не то блюдо, к которому мы привыкли. Зразы пришли к нам из Польши, где были жаренной отбивной. Отсюда и название: «зразы» по-польски - «отрезанный кусок».
Отбивные, бифштексы, шницели, зразы — ближайшие родственники котлет классических. Фрикадельки и битки — родня котлет российских.
Биточки, или битки - котлеты круглой, а не продолговатой формы. Иногда битками называют изделия из различных овощей. Однако, как следует из названия, овощные блюда не имеют права именоваться котлетами!
Считается, что фрикадельки - это мясной фарш, приготовленный на пару. Частенько фрикадельки жарят или тушат, поэтому в нашем понимании они вполне могут быть отнесены к котлетному генеалогическому древу.
(ё) КазашиеетОсшда
Секреты приготовления котлет
* Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить воды - ровно столько, сколько он может впитать.
* А вот яйца — совсем необязательный элемент котлетного фарша. Они могут сделать ваши котлеты жесткими.
* Для превосходного качества котлет, фарш нужно насытить кислородом. Для этого его «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку.
* Чтобы котлеты были пышными, в фарш можно добавить немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность ] необычный внешний вид.
* Овощные добавки - картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки — придадут вашим котлетам мягкость и пикантность.
Котлетная классика
И все же не стоит упускать из виду кулинарные традиции. Котлета в ее традиционном исполнении - благородное блюдо, делающее честь как повседневному, так и праздничному столу.
Котлета по-милански - основа основ классической гастрономии.
Вам понадобится: телячья вырезка, один яичный желток, 33% сливки, панировка, соль, пряности — тимьян, базилик, орегано, перец.
Помните, форма имеет первостепенное значение в котлетном искусстве. Для приготовления классической котлеты мясо должно быть толщиной не более 4-5 мм, с ровными красивыми краями. Отбивать телячью вырезку надо очень аккуратно. Подготовленное мясо нужно смазать смесью желтка и сливок, посоленной и поперченной, запанировать и обжарить.
Кулинарный шедевр готов!
колжтки
©
Шампиньоны — 800 г, манная крупа — 3 ст. ложки, большой лук — 3 шт., масло — 3 ст. ложки, сухари, перец, соль — по вкусу.
КОТЛЕТЫ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
__ Очищенные вымытые
шампиньоны мелко порубить, положить в сотейник и тушить в масле, пока выделившийся из грибов сок не упарится наполовину. Затем всыпать манную крупу и 5-10 минут томить на слабом огне. Репчатый лук мелко нашинковать, поджарить в масле и добавить к грибам. Полученную массу посолить, поперчить и в горячем виде разделать на котлеты. Котлеты обвалять в сухарях "и поджарить на сковороде до образования румяной корочки, а затем поставить в духовой шкаф.
МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ
Морковь очистить, нарезать соломкой и тушить в молоке. Затем посолить, добавить просеянную манную крупу и варить 5-7 минут, размешивая до однородной массы. Охладить, смешать с сырым яйцом, добавить сахар. После этого разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и жарить в растительном или сливочном масле на сковороде. Подать котлеты с молочным соусом или с киселем.
Морковь — 8 шт., крупа манная — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., молоко — 0,5 ст., сахарный песок — 0,5 ст. ложки, сухари панировочные — 2 ст. ложки.
СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С ИЗЮМОМ
Свеклу сварить, очистить, натереть на мелкой терке.
Изюм хорошо вымыть. Все сложить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить 10 минут на небольшом огне, помешивая. Затем тонкой струйкой всыпать манную крупу и варить еще 10 минут, пока масса не загустеет. Снять с огня, дать немного остыть, вбить яйца и хорошо размешать. Сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на хорошо разогретой сковороде в масле.
Свекла — 300 г, манная крупа — 2 ст. ложки, масло (маргарин) — 2 ст. ложки, молоко — 2 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., изюм — 1/2 ст., соль.
(?) (М/
МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ С ГРИБНЫМ СОУСОМ
Взять 5-6 штук моркови средней величины, очистить, помыть, залить горячей водой так, чтобы коренья были покрыты, положить 2 чайные ложки соли и поставить на огонь.
Варить до мягкости, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Провернуть через мясорубку, взять черствую булку, очистить от корки, намочить в молоке (1 стакан), отжать хлеб, смешать с морковью, положить одно яйцо, посолить по вкусу, положить 2 столовые ложки сливочного масла, 2 ложки сливок или молока, все хорошенько смешать.
Пропустить еще раз через мясорубку и разделать небольшие котлетки. Обвалять в сухарях и поджарить.
К ним подать грибной соус:
50 г белых грибов промыть, сварить до мягкости, мелко нашинковать. Добавить 1 луковицу, мелко нарезанную и поджарить в масле, всыпать муки 2 ложки, еще раз вместе поджарить и разбавить 1 стаканом грибного бульона. Добавить соль по вкусу, сок из 1/2 лимона и все вместе прокипятить.
' ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
1 X Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1-2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного I масла. __________________
' МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ КОТЛЕТЫ
Морковь очистить, промыть, натереть на терке, положить в кастрюлю, влить воду (1/4 стакана) и тушить до полуготовности. После этого в кастрюлю с морковью положить очищенные нашинкованные яблоки и продолжать тушить, пока они не станут мягкими. Затем всыпать манную крупу, добавить соль, сахар и проварить в течение 5 минут, все время помешивая, чтобы избежать образования комков. Полученную массу охладить, разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и поджарить с маслом.
Морковь, соль, черствая булка, молоко, яйцо, сливочное масло, сливки, сухари.
Грибной соус: белые грибы, лук, мука, грибной бульон, соль, сок лимона.
Морковь, яблоки — 2 шт., манная крупа — 1ч. ложка, сахар — 1/2 ч. ложки, масло — 2 ч. ложки.
кожши
©
Лебеда — 165 г, овсяная крупа — 25 г, сухари — 10 г, соль, специи.
Г
КОТЛЕТЫ ИЗ ЛЕБЕДЫ
В кипящую подсоленную воду закладывают мелко нарезанную лебеду и овсяную крупу, варят кашу до готовности. Охлаждают, формуют котлеты, жарят.
Кабачки, белый хлеб, яйца, лук, зелень петрушки, черный перец, соль.
КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ
Очистить 1/2 кг кабачков, измельчить на крупной терке, посолить и выдержать 15-20 минут. Нарезать 2 ломтика белого хлеба и удалить корочку. Взбить 3 яйца и замочить в них хлеб. Когдау хлеб размякнет, размять его вилкой, смешать с отжатыми кабачками, 1 головкой репчатого лука, измельченной на терке, мелко нарезанной зеленью петрушки, чер-^ ным перцем и солью по вкусу.
Массу хорошо размешать и при помощи ложки сформовать котлеты. Обжарить их в сильно разогретом фритюре.
поТьзныеТоветьГ " всю жид.;
1 X Из замоченного для котлет хлеба не следуег о I кость. __________________________'
Горох, чеснок, лук, молотый перец, мука, яйца, сухари, масло или сметана, зелень петрушки.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГОРОХА
Замочить 1 стакан гороха на 6-8 часов, слить воду, сварить горох. Пропустить через мясорубку вместе с 1/2 головки чеснока, добавить измельченные и обжа-. ренные 1-2 луковицы, 1/4 ч. ложки молотого перца, 1/2 стакана муки, 1-2 яйца, перемешать, разделить на котлеты, обвалять их в сухарях и жарить около 5 минут в 2 ст. ложках масла (растительного). При подаче к _ столу полить маслом или сметаной, посыпать зеленью петрушки.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
Горячий отварной картофель разминают и охлаждают, добавляют взбитые яйца, соль, подогретое масло, тщательно вымешивают, разделывают на котлеты и обваливают в муке или молотых сухарях. Жарят в разогретом масле.
Соус грибной: сушеные грибы моют, заливают холодной водой и выдерживают 2 часа.
После этого при слабом кипении варят 50 минут. Затем вынимают грибы, промывают, режут, а отвар процеживают. Лук репчатый нарезают и, помешивая, пассеруют до золотистого цвета.
Снимают с огня, помешивая, вливают тонкой струей горячий грибной отвар и хорошо размешивают. Полученную массу процеживают, сливают в кастрюлю и, помешивая, варят при слабом кипении 10 минут. Затем добавляют нарезанные грибы, пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль и варят еще 10 минут.
КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕКЛЫ
Свеклу очистить от кожуры, промыть и натереть на терке.
Полученную массу разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и обжарить в масле.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С МЯСОМ
Картофель очистить и сварить, растолочь толкушкой. Добавить яйцо и перемешать. Жареное или отварное мясо прокрутить через мясорубку вместе с обжаренным луком, приправить перцем и солью. Из картофельной массы приготовить битки, заполнив их мясной начинкой.
Обжарить на сковороде, подавать со сметаной или с грибным соусом.
Котлеты: картофель — 1 кг, яйцо — 2 шт., масло сливочное — 40 г, соль, мука или сухари — 40 г.
Соус: грибы сушеные — 60 г, вода — 0, 36 л, мука — 15 г, масло сливочное — 40 г, отвар грибной — 300 г, лук — 50 г, соль, специи._
Свекла — 4 шт., сухари — 4 ст. ложки, масло — 4 ч. ложки.
Картофель — 1,5 кг, яйцо — 1 шт., говядина — 350 г, лук — 1 шт., шпик — 80-100 г, соль, перец, растительное масло.
шмшт

КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ С ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ
Рис вымыть,, откинуть на дуршлаг, сложить в кастрюлю, .у» залить бутыл-
Рис — 1,5 ст., молоко или сливки — 1 бутылка, сахар
— 1 ложка, ваниль — 1/2 палочки, сливочное масло — 50 г, яйца — 2-3 шт., сухари
— 5-6 шт., фритюр — 600 г. Соус: желтки — 2 шт.,
сахар — 2 куска, молоко — 2 ст., варенье — 1/2 чашки, шоколад.
кой молока или сливок, положить сливочное масло, сахар, ваниль, разварить до мягкости, положить яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр.
Готовые сложить в дуршлаг, обвалять в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным: желтки, мелкий сахар растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с остывшим молоком, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не загустеет, но не кипятить, облить котлеты.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
X Первую минуту обжаривания котлет огонь долже*г быть сильный чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова уси-лить его на полминуты. __________
КОТЛЕТЫ КУКУРУЗНЫЕ
Кукурузную крупу отварить. Для этого засыпать крупу (на 1 часть крупы — 2 части воды) в холодную воду, поставить на огонь и довести, помешивая, до кипения. Варить до загустения, не прекращая помешивать. Добавить соль и специи, барбарис по вкусу. Остудить, сформировать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле. Хорошо подать с овощами, как свежими, так и тушеными.
-----~
Кукурузная крупа — 200 г, растительное масло — 3 ст. ложки, мука — 40 г, соль, специи по вкусу, барбарис-порошок — 500-600 мг.

Грибы — 250 г, рис — 1/2 ст., лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1-2 шт., мука или сухари, соль, перец — по вкусу.
КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ С ГРИБАМИ
Сварить грибы, откинуть на дуршлаг и мелко нарубить. Грибной отвар (1,5 стакана) посолить, довести до кипения. Опустить в него рис и варить до полной готовности. Затем смешать рис с грибами, добавить мелко наре-^, занный лук и черный молотый перец. Хорошо промешать, сделать котлеты, обвалять их в муке или | молотых сухарях.
Смочить в яйце и обжарить в сильно разогретом масле.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
X В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок — при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.
ГРЕЧНЕВЫЕ КОТЛЕТЫ С ГРИБНЫМ СОУСОМ
В кипящую подсоленную воду (3 стакана) всыпать гречневые хлопья и варить их на маленьком огне, прикрыв посуду крышкой, 3 минуты. Затем снять с огня и оставить на 10 минут под крышкой для упрева-ния. Из остывшей каши сформовать небольшие котлетки (чтобы каша не прилипала к рукам, смачивать их водой) и обжарить их с обеих сторон на растительном масле до образования румяной корочки. Готовые котлеты перед подачей полить грибным соусом.
Приготовление соуса: грибы промыть и отварить в 2-х стаканах подсоленной воды вместе с целой луковицей и перцем в течение 10 минут. Бульон процедить. Муку поджарить на сковороде (без масла) до кремового цвета, влить в нее тонкой струйкой 2 стакана грибного отвара, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки.
Добавить мелко нарезанные грибы, довести соус до кипения, снять с огня.
Гречневые хлопья — 1,5 ст., вода — 5 ст., свежие грибы — 250 г,репчатый лук — 1 головка, рафинированное растительное масло — 1/3 ст., мука — 4 ст. ложки, перец горошком, соль.
штшт
1Ъ
КОТЛЕТЫ ПШЕНИЧНЫЕ
Пшеничную крупу замочить на 30-40 минут в прохладной воде. Разбухшую крупу пропустить через мясорубку. Морковь и репчатый лук слегка поджарить на растительном масле и тоже пропустить через мясорубку. Все тщательно перемешать, добавить яйцо, соль и специи по вкусу. Фарш должен получиться жидким. Вылепить из него котлетки, поджарить их на растительном масле. Такие котлетки хороши как в горячем виде, так и в холодном.
Пшеничная крупа — 200 г, морковь — 30 г, репчатый лук — 30 г, растительное масло — 3 ст. ложки, яйцо, соль, специи по вкусу.
РИСОВЫЕ КОТЛЕТЫ С ИЗЮМНЫМ СОУСОМ
Отварить в сладкой воде рис мягкости.
Остудить, прибавить немного мелко, истолченной лимонной цедры, яйцо, муку. Сделать котлеты, обва-
Рис, лимонная цедра, яйца, мука, растительное масло.
Соус: изюм, вода, лимонный сок, картофельная мука.
лять в муке, поджарить в растительном масле, сложить на блюдо и полить изюмным соусом.
Соус: 200 г изюма без косточек перебрать, вымыть, положить в кастрюльку, налить 1 стакан воды, прибавить немного лимонного сока, дать прокипеть, заправить 1 > столовой ложкой картофельной муки. Полить котлеты соусом.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГРЕЧКИ С МЯСОМ
Из гречки сварить рассыпчатую кашу, охладить, добавить пропущенное через мясорубку вареное мясо, смешанное с поджаренным на сливочном масле репчатым луком и взбитым ' яйцом, посолить. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сливочном масле.
Гречневая крупа — 100 г, мясо (отварное) — 100 г, лук репчатый — 20 г, яйцо
— 1 шт., масло сливочное
— 20 г.

Овсяная крупа — 200 г, морковь — 30 г, репчатый пук — 30 г, растительное масло — 3 ст. ложки, соль, специи по вкусу, молотое семя льна — 100 г, гвоздика — 1-3 г.
КОТЛЕТЫ ОВСЯНЫЕ
Овсяную крупу (но не геркулес) промыть, замочить на 5-6 часов в прохладной воде. Разбухшую крупу пропустить через мясорубку. Морковь и репчатый лук слегка поджарить на растительном масле и тоже пропустить через мясорубку. Можно добавить корочку черного хлеба, предварительно размочив его в овсяном настое, соль, специи доба-^ вить по вкусу.
Все это тщательно перемешать, добавить овсяный настой до состояния жидкого фарша. Котлетки разливать столовой ложкой. Обжарить с двух сторон на растительном масле на медленном огне.
Хороши как горячие, так и холодные. Они долго не портятся.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
X Нельзя хранить полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
КОТЛЕТЫ ИЗ ПШЕНА
2 ст. ложки пшена перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, перетирая крупу в руках, пока вода не станет прозрачной, затем положить в кастрюльку и обдать кипятком. Воду слить, снова залить кипятком (1 стакан) и поставить варить до готовности.
Сварить крутую пшенную кашу. Остудить и положить в нее сырое яйцо, 1 ч. ложку муки, щепотку соли. Все хорошо перемешать и сделать небольшие котлетки, обвалять их в просеянных сухарях и обжарить на сковороде в раскаленном сливочном масле.
Котлеты из пшенной крупы лучше подавать к столу со сладкой сметаной, сиропом или вареньем.
•-\
Пшено — 50 г, вода —250 г, мука — 5 г, масло сливочное — 12 г, яйцо — 1 шт.
КОТАЕ'ТКИ
®
1 порция: курятина (без кожи) — 80 г, пшеничный хлеб (без корок) — 15 г, молоко — 15 г, яичный белок — 1/2 шт., соль и перец — по вкусу.
Начинка: вареный язык — 40 г, репчатый лук — 15 г, яичный желток — 1/2 шт., жир.
КОТЛЕТЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ
Мясо пропускают через мясорубку, снабженную решеткой с мелкими отверстиями, вместе с хлебом, замоченным в молоке. Фарш солят, перчат и тщательно выбивают. Затем в него добавляют взбитые белки и все хорошо вымешивают. Из полученной массы делают кружки, на середину которых укладывают начин-
- ку, приготовленную из нарезанного соломкой языка, мелко нарубленных желтков и пассерованного лука. Края кружков соединяют так, чтобы получились изделия грушевидной формы.
Котлеты смачивают в лезьоне (смеси яиц с молоком или водой), панируют в хлебных крошках и жарят во фритюре. Подают, украсив зеленью, со сложным гарниром.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
X Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
X Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить

Перейти к скачиванию этого материала в оригинальном виде.

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.